Page 51 - MANUAL DE INTRODUCCION A LA COCINA

E S C U E L A D E G A S T R O N I M I A A D M I N I S T R A C I O N Y T U R I S M O

 Aceite de Girasol. De color amarillos pálido,
sabor delicado se obtiene de las semillas de Otra forma de elaborar un aceite
girasol. Ideal para la elaboración de saborizado es: En un frasco de vidrio o cristal
mayonesas, frituras y dulces. También se esterilizado colocar las hierbas y o especias, luego
utiliza en la fabricación de margarinas. verter encima el aceite virgen. Para acelerar la
aromatización se puede someter el aceite a un
 Aceite de Copra. También llamado aceite de calentamiento tenue de hasta 80°C, dejar enfriar
coco. Se extrae de la pulpa de coco, el para luego proceder a cerrar herméticamente el
contenido de grasas saturadas es muy elevado, frasco. Guardar en lugar cálido y libre de luz
se usa en la cocina y en la fabricación de como mínimo 3 semanas.
chocolates, helados, margarinas, etc.
 ALBAHACA. ½ litro de Aceite, con 2 Cdas
 Aceite de Sésamo. Muy usado en la cocina de Albahaca seca, desmenuzadas.
oriental. Tiene un ligero sabor a avellanas Recomendado para pescado al horno,
tostadas. Se debe proteger de las temperaturas barbacoas, tortillas y salsa al pesto.
muy elevadas porque éstas malogran su sabor
y aroma. No posee grasas saturadas.  ORÉGANO. ½ litro de Aceite
condimentado con 2 cdtas. de Orégano
 Aceite de Maní. De color claro, muy deshidratado. Está recomendado para
resistente al calor, soporta temperaturas perfumar sopas, salsas, pizza, ensaladas de
superiores a los 230°C, es ideal para frituras, tomate, pescados al horno y verduras.
ensaladas, mayonesas y en la elaboración de
margarinas.  ROMERO. ½ litro de Aceite condimentado
con 2 ramas cortas de Romero seco. Está
 Aceite de Nuez. De sabor frutado, se usa recomendado para arroces, carnes de caza,
como condimento, para vinagretas, pescados, carnes asadas (cordero, cerdo), barbacoas,
aves, verduras y en repostería. Contiene pocas pescados al horno (salmón) y paellas.
grasas saturadas y no se conserva durante
mucho tiempo.  AJO. ½ litro de Aceite de Oliva Virgen
condimentado con 6 dientes de Ajos. Esta
 Aceites de Germen de Trigo. Se obtienen combinación exquisita realzará el pan tostado,
de prensar en frío el germen o con la ayuda la pasta, el arroz y las sopas.
disolventes. Es un buen complemento
vitamínico.  GUINDILLA. ½ litro de Aceite de Oliva
Virgen condimentado con 2 a 3 Guindillas
 Aceites Vegetales. Nombre comercial dado a secas. Realza los sabores de ensaladas mixtas,
una mezcla de aceites de origen vegetal, cocidos, pasta y pizzas picantes. Se debe
principal componente es el aceite de soja, utilizar en pequeñas cantidades. Pueden
estas mezclas presentan un buen equilibrio de adicionarse hojas de laurel.
ácidos grasos.
 BOLETUS-SEPS. ½ litro de Aceite de Oliva
 Aromatización Y Saborización Virgen condimentado con Setas seleccionadas
de la variedad "Boletus Edulis". Este tipo de
Existen varios tipos de aceites setas proporcionan al Aceite de Oliva
aromatizados, tantos como variedad de aromas en reminiscencias de la esencia otoñal de los
la naturaleza. Para ser aromatizados no deben bosques del Pirineo Catalán. Esta delicada
tener un sabor muy fuerte. Los de oliva suaves o combinación es recomendada para elaborar
de girasol son los más apropiados. Preparar salsas, sopas, cremas y toda clase de platos
aceites aromáticos con hierbas es muy sencillo. Se cocinados con cualquier tipo de carne.
toma un manojo de hierbas, se machacan
ligeramente y se llena una jarra, una vez cubiertas  LIMÓN. ½ litro de Aceite condimentado
las hierbas con aceite, se tapa la jarra y luego se con cáscaras de limones secos (sin la parte
coloca cerca de una ventana donde le dé el sol o blanca para evitar el amargor). Esta
junto a una fuente de calor para obtener una especialidad gastronómica es usada en
temperatura de 35°C a 40°C. Hay que evitar el pescados a la parrilla, barbacoas, salsa,
calor excesivo para que las hierbas no se cocinen. vegetales, etc.
Una vez al día, hay que mover el recipiente para
ayudar a las hierbas a que suelten sus aromas  PIMIENTA NEGRA (o variedades de
esenciales. Al cabo de 15 días, se cuela y se pimienta). ½ litro de aceite virgen
presionan las hierbas para extraer todo el aceite, condimentado con 10 a 15 gramos de
los aromas y sabores. pimienta negra o una variedad de ellas. Esta

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