Page 48 - MANUAL DE INTRODUCCION A LA COCINA

E S C U E L A D E G A S T R O N I M I A A D M I N I S T R A C I O N Y T U R I S M O

contienen un sabor menos concentrado que las  Mejorana/Marjolaine/Majoram. Pequeña
hierbas secas. Para su mejor conservación se las hierba que recuerda al orégano pero de sabor
debe guardar en cámara o refrigerador, sin lavar, menos intenso. Sabor ligeramente picante y
en frascos y cubiertas con film. Se lavan en el amargo. Se utiliza fresca o seca en ensaladas,
momento de utilizar. pescado, pasteles de carne y pollo.

 HIERBAS (Hojas)  Melisa/Citronelle/Lemon Balm. También
conocida como toronjil. Hojas alveoladas de 3
 Acedera (Es)/Oseille (Fr)/Sorrel (Ing). a 7 cm de largo, profundamente dentadas; se
Hierba de hojas largas parecida a la espinaca. utilizan secas, enteras o picadas; aroma
Se utilizan sólo hojas tiernas y frescas. Sabor alimonado. Se usan en preparaciones donde
ligeramente ácido y con aroma similar al intervienen zumo o cáscara de limón, para
limón. Usos: sopas, papas, huevos, marinadas. aderezar ensaladas frescas de tomates, queso y
aceituna.
 Albahaca/Basilic/Basil. Son hojas ovaladas
de color verde óxido, con sabor fresco,  Menta/Menthé Poivreé/Peppermint. Las
ligeramente mentolado. Aroma picante y hojas son alargadas y tiene un olor típico e
fuerte, cálido, especioso. Es preferible usarla intenso. Se utiliza en salsas de menta,
fresca. Muy usada en la cocina italiana en ensaladas o infusiones.
preparaciones “al pesto”.
 Orégano/Origan/. Hojas ovaladas de color
 Ajedrea/Sarriette Annuelle/Summer verde pardo, con olor y sabor fuerte
Savoir. Hojas pequeñas pero gruesas, de color agradable. Recuerda ligeramente al eucalipto.
oscuro por arriba y grisáceas plateadas por Fresco o seco, en salsas de tomate, aderezos
debajo. Fresco sabor picante parecido a la ensaladas.
pimienta. Se usa para condimentar platillos de
legumbres y leguminosas.  Perejil/Persil/Parsley. De color verde vivo,
hojas rizadas o planas. Se utiliza fresco o seco
 Cilantro/Coriandre/Coriander. Hierba de en ensaladas, sopas, pastas, verduras, pescado,
color verde ligero, parecido al perejil de hoja mariscos, carne.
lisa pero con hojas de color más tenue.
También se utilizan los tallos. Aroma  Romero/Rosmarin/Rosemary. Sus hojas
distintivo y sabor fresco, un poco apimentado. agujiformes, duras y ásperas al tacto, siempre
Se utiliza fresco en salsas, ensaladas, sopas. verdes. Olor fuerte que recuerda al pino. Se
usa en patés, cordero asado, pollo, berenjena,
 Cebollín/Ciboulette/Chives. Alargadas pan, marinadas, aderezos y rellenos.
hojas tubulares, que desprenden un suave
aroma a cebolla o puerro. Se añade al final de  Salvia/Sauge/Sage. Planta de hojas largas de
la preparación y se utiliza en platos que color verde grisáceo, finamente arrugadas y
contienen cebolla. Sirve para decorar. nervadas, de aroma fragante y seco, de sabor
fuerte y amargo. Se usa en aves silvestres, de
 Eneldo/Aneth Odorant/Dill. Las hojas corral, hígado, embutidos, salsas cremosas.
tienen un sabor suave y amargo; las semillas
son ligeras, de color marrón amarillento,  Tomillo/Thym/Thyme. Hojas ovaladas
curvo, ovalado y uniformes. Aromatiza el pequeñas. Su olor es muy aromático y sabor
vinagre y las conservas, huevos, tomate, papa, ligeramente amargo. Se usa fresco o seco en
ternera, pescado y verduras. carne asada, marinadas, rellenos, patés, pan,
verduras e infusiones.
 Estragón/Tarragón. Sus hojas son
estrechas, agudas y lisas; de color verde oscuro
y sabor cálido y suave, con un ligero toque  ESPECIAS.
amargo con sabor a anís. Olor aromático y Son los frutos, flores, vainas, cortezas, semillas y
agradable. Se usa fresco o seco, en salsas, raíces o bulbos de las plantas aromáticas.
pollo, huevo y vinagre blanco. Regularmente se venden deshidratadas.

 Laurel/Laurier/Bay. Hojas siempre verdes.
Sabor ligeramente amargo; se dulcifican al
secarse y se hacen fuertemente aromáticas. Se
utiliza en carnes rojas, pollo, pescado,
estofados y conservas.

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