Page 50 - MANUAL DE INTRODUCCION A LA COCINA

E S C U E L A D E G A S T R O N I M I A A D M I N I S T R A C I O N Y T U R I S M O

 BULBOS O RAÍCES. 1.8.3. LOS ACEITES

 Cúrcuma/Curcuma/Tumeric. Es un La palabra aceite proviene del árabe az - zait que
rizoma nudoso de color naranja vivo bajo la significa “jugo de la oliva”. Podríamos definir el
corteza. Especia con olor aromático semejante aceite como: materia grasa, insoluble en agua y
al del jengibre y un sabor ardiente, ligeramente por lo general líquida a temperatura ambiente.
amargo. El polvo resultante de la molienda es Los aceites son muy utilizados en la preparación
de color amarillo intenso. Debe protegerse de de alimentos tanto dulces como salados y en
la luz. Se consume molida y en ocasiones la algunos casos es reemplazado por materias grasas
raíz fresca. Colorea mostazas y conservas y como la mantequilla, manteca o margarinas.
sustituye al azafrán en las paellas.
 Jengibre/Gingembre/Ginger. Los rizomas Los más conocidos y utilizados son extraídos de
ramificados se cosechan después de la vegetales, aunque también existen de animales
floración, se lavan y se dejan secar durante (ballena, bacalao, foca). Para obtener aceites
unos días. A partir de entonces, se puede vegetales existen dos métodos:
conservar secado, pulverizado, en almíbar, en
escabeche o en salmuera. Tiene aroma cálido 1. Por extracción
con un dejo a madera y un fondo dulce y rico. 2. Por prensado
Su sabor es picante y ligeramente amargo.
El proceso por extracción consiste en agregar una
 CORTEZA materia disolvente para obtener la sustancia grasa
por destilación. Una vez obtenida la sustancia
 Canela/Cannelle/Cinnamon. En forma de grasa se dará un proceso de refinado que consiste
tubo enrollado, frágil, de color marrón. Tiene en desacidificar, blanquear y filtrar obteniendo un
mayor calidad cuanto más pálido es su color. producto de sabor neutro, de buena conservación
Su sabor es agradablemente dulce, su olor es que puede ser sometido a temperaturas altas ya
delicado y fragante. Se encuentra entera o que fue desprovisto de sus sustancias naturales.
molida. En currys, pasteles, galletas, bebidas El prensado puede hacerse en frío o en caliente.
calientes, compotas, rellenos para carne, Cuando el prensado es en caliente el rendimiento
cordero y frutas en conserva. y los resultados son similares al proceso de
extracción. El prensado en frío sin embargo
permite que el aceite conserve el color y aroma
del producto de procedencia ya sea de frutos o
 FLORES semillas. Aunque de esta forma se consigue un
menor rendimiento que eleva los precios el
resultado se justifica. El aceite extraído por
 Alcaparra/Capre/Caper. Son los botones prensado en frío y sin refinar debe conservarse en
cerrados de la planta, su color varía del verde lugar fresco y oscuro y consumirse lo antes
oliva al verde azulado. Las más pequeñas son posible una vez abierto.
de mejor calidad. Se dejan florecer poco y se
ponen en salmuera, escabeche o aceite. Para  VARIEDADES.
platos salados o aceitosos, carnes y pescados,
salsas y vinagretas.
 Aceite de Maíz. Uno de los más utilizados,
de color ámbar claro y de aroma suave. Se
 Azafrán/Safran/Saffron. Es la especia más puede adquirir refinado o sin refinar, tiene un
cara, originaria de Grecia. La mejor es la de La grado de oxidación menor evitando la
Mancha, en España. Se extrae de los estigmas saturación de grasas.
de una flor. De aroma fuerte, sabor penetrante
y amargo aunque muy aromático. Se utiliza
más como colorante que como condimento.  Aceite de Soja. Ligero, amarillento, se
extraen además de este grano margarinas. Su
sabor es neutro siendo principal componente
 Clavo de Olor/Clou de Girofle/Clove. Es de las mezclas llamadas vegetales.
el capullo cerrado de un arbusto perenne. De
aroma fuerte, sabor picante, ácido, fuerte y  Aceite de Palma. Se solidifica a temperatura
amargo. Contiene un aceite muy aromático
por lo que debe usarse con moderación. Se ambiente, se obtiene del fruto de una especie
utiliza para platos dulces y salados. de palmera africana. Se utiliza en la cocina
africana y carioca. Posee 79% de grasas
saturadas.

Página
63