Page 52 - MANUAL DE INTRODUCCION A LA COCINA

E S C U E L A D E G A S T R O N I M I A A D M I N I S T R A C I O N Y T U R I S M O

exquisita combinación realza adobos, caldos, de vino viejo para que tenga lugar la
guisos, salsas, pescados hervidos y pollo a la fermentación. Posteriormente el aceto debe
parrilla. pasar a un proceso de añejamiento mínimo de
12 años, los mejores acetos balsámicos tienen
 PIMENTÓN DULCE AHUMADO. ½ un añejamiento de 30 a 50 años. Durante el
litro de Aceite condimentado con Pimentón proceso se irá perfumando con diversas
Dulce Ahumado. Esta delicada combinación especies como canela, clavo, macis, cilantro.
está recomendada en guisos, sofritos, Este vinagre no se elabora en bodegas con
estofados de carne, salsas y carnes asadas. temperaturas controladas ya que necesita de
adversidades climáticas como fríos intensos o
 CANELA Y JENGIBRE. 1 ramita de canela calores agobiantes para reducir
y 6 trozos de jengibre para 3 /4 L de Aceite de progresivamente su volumen y se produzca la
Oliva Extra Virgen. Ideal para pescado crudo concentración del aroma. De 100 litros de
estilo japonés. mosto apenas se obtiene un par de litros de
vinagre.

1.8.4. EL VINAGRE Aunque aún hay lugares donde se produce en
forma artesanal, hoy en día se prepara también
El Vinagre es considerado un condimento muy en forma industrial, ello ha permitido una baja
sano y muy antiguo. Este vino oxidado ya era en los precios aunque el mejor aceto se
conocido por los romanos durante la Edad conoce por el precio de venta, por el
Media. Su uso no se redujo al campo culinario abombamiento de la botella y por la
sino se utilizó también como medicamento contra denominación de origen (los mejores son los
la peste. Se obtiene por la transformación del de Módena y los de Emilia).
alcohol del vino en un elemento ácido gracias a la
acción de pequeños microorganismos llamados  VINAGRES DE FRUTAS. Categoría aparte
acetobacterias. Generalmente estas acetobacterias merecen los vinagres de fruta ya que estos se
son añadidas a vinos de baja graduación elaboran a través de un mosto de la fruta que
alcohólica tanto blancos como tintos. Como posteriormente se convierte en vinagre. Los
portadora de bacterias se utiliza casi siempre una vinagres de cereza, fresa y moras y demás
madre de vinagre cuya apariencia es gelatinosa. frutos de bosque son ideales para ensaladas y
Los vinagres de mejor calidad son los fabricados también los hay de cereza, manzanas, cidra,
con vino y que contienen tan solo 6% de ácido etc.
acético y 1.5 % como máximo de residuo
alcohólico.  VINAGRE DE SIDRA. De sabor fuerte y
picante se elabora a partir de fermentos de
 VARIEDADES. sidra, no se usa en ensaladas porque es
demasiado fuerte, se utiliza para acompañar
 VINAGRE DE MIEL. Existen algunos pescados y mariscos. Puede ser sustituto del
vinagres que no se elaboran a partir del vino. vinagre de arroz en la cocina china y como
En el antiguo Egipto ya se elaboraba un conservante de frutas en vinagre.
vinagre de miel que probablemente sea el más
antiguo del mundo. Actualmente se sigue  VINAGRE DE ARROZ. Se usa en la cocina
elaborando esta variedad de vinagre con miel asiática, se elabora con vinos de arroz agrio y
de acacia, la que al ser mezclada con agua fermentado. El vinagre de arroz japonés es de
produce un fermento con un grado de acidez sabor dulzón y más suave que el chino.
muy por debajo de los vinagres de vino por lo Mientras que el japonés es de coloración
que es bastante digestivo; mezclado con agua blanca, el chino puede ser además rojizo
es excelente para disminuir la sed. Es ideal según la variedad de arroz y el sabor es más
para ensaladas, se utiliza en la preparación de intenso y picante. Se utiliza en marinadas,
arroces, macedonias y quesos. como condimento, con hortalizas, etc.

 VINAGRE BALSÁMICO. El sciroppo  VINAGRE DE JEREZ. Se obtienen de la
acetoso o jarabe hervido era ya conocido misma manera que los vinos andaluces y su
desde la Edad Media, aunque su uso en añejamiento se realiza en toneles, de allí su
aquella época no era culinario sino de tipo intenso color caramelo. Se emplea en la
medicinal. La elaboración de este vinagre se elaboración de vinagretas, pasteurizado puede
hace a partir del mosto de la uva Trebbiano conservarse en forma indefinida.
Bianca. El mosto se calienta moderadamente y
se concentra hasta convertirse en un jarabe
pardo oscuro este zumo se mezcla con vinagre

Página
65