Page 53 - MANUAL DE INTRODUCCION A LA COCINA

E S C U E L A D E G A S T R O N I M I A A D M I N I S T R A C I O N Y T U R I S M O

 Colbert: Maître. D’Hotel y Glace de Viande
 USOS DEL VINAGRE. y estragón picado.

Como condimento y en la elaboración de 1.8.6. EL HUEVO
vinagretas, mayonesas y mostazas. Para evitar la
oxidación de frutas, así como en marinadas para En el mundo de la cocina, probablemente no
conservar alimentos. Disuelto en agua y hay nada más versátil que el huevo. Es una de las
enriquecido con especias. Mezclados con aceite maravillas de la naturaleza: simple y complejo a la
para conservar algunos quesos. En la elaboración vez. Tiene muchas propiedades funcionales y
de chutneys. Hay que tener cuidado en la existen diversas maneras de prepararlos; todas son
dosificación ya que un exceso puede producir la buenas, pero para que el plato tenga calidad, los
acidificación excesiva del alimento. Cuando se huevos deberán ser muy frescos.
utilizan vinagres aromatizados deberá
comprobarse cuidadosamente si los aromas no  GENERALIDADES.
alteran el sabor propio de los ingredientes a
aderezar.  CALIDAD Y FRESCURA.

 VINAGRES AROMATIZADOS. La frescura de un huevo depende de varios
factores, entre ellos el tiempo de postura, la
Para aromatizar vinagres deben utilizarse hierbas temperatura y la humedad a la que se
secas y frascos esterilizados y que cierren mantienen son decisivas. Cuanto más viejo es
herméticamente, lo ideal es usar vinagres de vino un huevo, más líquida es su clara y más
blanco de sabores tenues. Los sabores pueden aplanada su yema. Estos cambios no tienen
variar tanto como los de los aceites. Los aromas efecto significativo en su valor nutritivo ni en
son absorbidos por el vinagre en dos o tres sus propiedades funcionales; sin embargo la
semanas. No se deben usar frascos con tapas de apariencia sí puede alterarse. Una práctica
metal, porque se oscurece el vinagre. común para determinar la frescura consiste en
colocar el huevo en un recipiente con agua: si
se va al fondo y permanece sobre un costado,
1.8.5. LAS MANTEQUILLAS es fresco; si se hunde pero permanece erecto
COMPUESTAS ya es algo viejo y si flota quiere decir que ya
no es fresco. Esto se debe a que con el paso
Hasta fines del siglo XIX las mantequillas sólo se del tiempo, la cámara de aire aumenta
elaboraban en forma artesanal en las granjas y ocasionando que el huevo sea menos denso y
establos. Hacia 1880 con la invención de la por lo tanto flota.
desnatadora centrífuga y con los aportes de
Pasteur se convirtió en una floreciente industria. En un huevo fresco, cascado, la clara debe
Las mantequillas son un ingrediente principal estar nublada, limpia, compacta, espesa; se
tanto en cocina como en pastelería. distinguen la gruesa y la fluida, no se extiende
sobre el plato. La yema: redonda, abultada y
Su resistencia al calor es menor que la del aceite. compacta.
También se han incorporado a este rubro las
margarinas que se han convertido en una  COMPOSICIÓN.
alternativa versátil y económica para la cocina.
Dentro de las numerosas utilizaciones se El huevo se encuentra estructuralmente
encuentra lo que llamamos mantequillas formado por el cascarón, la clara, la yema, la
compuestas. Refiriéndonos a aquellas que son cámara de aire y diversas membranas.
aromatizadas o enriquecidas con uno o más
ingredientes como hierbas, pimientos, anchoas,  CASCARÓN.
coral de camarón, ajos, etc. Para una mayor
duración evitando los sabores rancios es  Se constituye de carbonato de calcio
preferible clarificar la mantequilla a fin de extraer principalmente, puede ser blanco o café, lo
la parte láctea y evitar su rápida descomposición y
un aumento en su punto de fusión. Para clarificar cual depende de la raza de la gallina. El color
se lleva a baño María o fuego suave sin remover. no afecta ni la calidad, ni el valor nutritivo, ni
el sabor, ni el grosor del cascarón. La
Al retirarla quitar la espuma de la superficie. pigmentación y la resistencia del cascarón
Las más conocidas son:
disminuyen con la edad de la gallina. El
cascarón se encuentra recubierto por una
 Maître D’Hotel. mantequilla mezclada con membrana llamada cutícula que ayuda a
perejil picado, sal, pimienta y jugo de limón. conservar la frescura del huevo y lo protege de
la contaminación microbiana.

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