Page 58 - MANUAL DE INTRODUCCION A LA COCINA

E S C U E L A D E G A S T R O N I M I A A D M I N I S T R A C I O N Y T U R I S M O

- Trigo Inflado. avena instantánea que puede consumirse
Se usan para servirlo con leche, en el desayuno o directamente con yogur, leche.
algunos postres, es el alimento de precio alto y - Cocción de la avena arrollada: se cocina por
bajo valor nutritivo. espacio de 15 a 20 minutos.

- Harina. c) EL MAÍZ.
Con el término harina se designa al producto de la
molienda del grano de trigo, generalmente el Fue el alimento básico de los pueblos de América
blando, sin impurezas. Es el producto más antes de la llegada de los españoles. El maíz
importante derivado de la molturación de los procede de América y era desconocido para los
cereales, especialmente del trigo maduro. europeos. Los indios se alimentaron de él muchos
siglos antes de la colonización. Cultivaban
- Pan. diferentes tipos de maíz color blanco, amarillo,
La panificación consiste en la obtención de pan a azul y rojo. El maíz formaba el alimento básico de
partir de harina, a la que se añade agua, sal y todas sus comidas y la planta era utilizada en su
levadura. La gran variedad y tipos de pan que totalidad. La cáscara era torcida y se hacían
existen hacen que sea imposible conocer la artículos tales como zapatos mocasines, cestas,
composición de todos ellos. Está en dependencia muñecas y esteras para dormir. La mazorca era
de los elementos que se añaden o de la forma utilizada como combustible o se amarraban a un
como se fábrica. Los suplementos pueden ser palo para hacer una especie de matraca empleada
azúcar, miel, leche, germen de trigo, gluten, pasas, en las ceremonias.
higos, etc. El pan integral es el que se prepara con
una harina cuya tasa de extracción es del 90-98%. Consumo Humano.
Es más rico en vitaminas del grupo B y en fibra Se utiliza el grano fresco (choclo), y como grano
que el pan blanco. seco y cocido (mote).
Consumo animal: Se emplea el resto de la planta
- El Centeno. (tallo y hojas) como forraje y en algunos casos
Es una gramínea de forma alargada y consistencia para la extracción de azúcar.
muy dura, generalmente se consume panificado.
Es un cereal ideal para personas sedentarias, por Uso industrial.
su alto contenido de potasio, yodo, hierro y Se le emplea para la extracción de la maicena,
calcio, mejora la circulación sanguínea. Se aceite
consume en climas fríos. Contiene un 68% de hidratos de carbono, un 10%
Cocción del centeno: Remojar durante 8 a 12 de proteínas, es muy rico en sales: fósforo, azufre,
horas. Cocinar una parte de cereal en 2 ½ de agua hierro; contiene vitaminas del grupo B. Debe
durante 2 ½ horas (aproximadamente). consumirse el cereal integral o la harina integral de
maíz. Se comen los granos no maduros (choclos)
- La Cebada. o los granos maduros se pisan y se cuecen,
Según la forma de retirarle la cáscara es que se constituyendo la mazamorra y el locro, o se
obtienen los distintos tipos de cebada: mondada, muelen obteniendo harinas (polenta, maicena). Se
escocesa y perlada. Es muy rica en fibras solubles. prepara también en forma de copos.
La harina de cebada se utiliza para espesar salsas u Con las mazorcas molidas se fabrica un abrasivo
otras preparaciones. blando. Con las mazorcas de gran tamaño de
cierta variedad se hacen pipas para tabaco. El
- El Mijo. aceite de maíz, extraído del germen del grano, se
Además del valor calórico, el mijo es rico en consume como grasa alimenticia, tanto para
proteínas (10%) entre las que se destaca la lecitina cocinar como crudo o como grasa alimenticia,
muy favorable para las funciones del cerebro. tanto para cocinar como crudo o solidificado, en
Entre los minerales se destacan el magnesio y el forma de margarina; también se emplea en la
ácido silícico que favorece las funciones de la piel. fabricación de pinturas, jabones y linóleo. La
Cocción del mijo: se colocan una taza de mijo por investigación de nuevas fuentes de energía se ha
dos de agua. Cocinar durante 20 minutos. Resulta fijado en el maíz; muy rico en azúcar, a partir de él
parecido en consistencia a la polenta. se obtiene un alcohol que se mezcla con petróleo
para formar el llamado gasohol; las partes
- Avena. vegetativas secas son importante fuente potencial
Es un cereal altamente energético. Es rico en de combustible de biomasa.
vitaminas del grupo B y en minerales. Estimula la
función de la tiroides y es apta para épocas d) LA QUINUA.
invernales por su alto contenido en calorías. En el
comercio se encuentra la avena arrollada y la Sustituye a la mayoría de los cereales y al arroz,
está recubierta de una resina que produce espuma

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