Page 49 - MANUAL DE INTRODUCCION A LA COCINA

E S C U E L A D E G A S T R O N I M I A A D M I N I S T R A C I O N Y T U R I S M O

 FRUTOS.  Pimienta de Jamaica/Toute
Épice/Allspice. Como su nombre en inglés
 Anís/Anise. Es una semilla de forma lo dice, hace alusión a las diferentes especias
alargada, color amarillo paja. Su olor y sabor como clavos de olor, nuez moscada, canela y
son ligeramente dulces y con sabor muy pimienta que componen su aroma y sabor. Se
parecido al del regaliz (raíz dulce y aromática, usa en conservas, embutidos y carne enlatada;
color negro). Se encuentra molido o en en bizcochos mermeladas y galletas, y en la
esencia. Se usa en repostería para dar sabor a elaboración de licores Benedictine y
galletas y pan, para sopas y estofados, para Chartreuse.
bebidas y licores.
 Pimienta de Cayena/Poivre de
 Anís estrella/Anis de la Chine/Star anise. Cayenne/Cayenne. Originaria de América y
Está constituido por los frutos, cápsulas en más grande que la pimienta negra. Sus
forma de canoa y reunidos en forma de pequeños granos rojos se utilizan molidos
estrella. Tiene olor y sabor similar al del anís finamente. Usada en carne, estofados, salsas y
pero es menos delicado y ligeramente más aderezos de ensaladas.
amargo. Se encuentra entero, molido o en
esencia. Es un ingrediente del polvo de cinco  Pimentón/Paprika/Páprika. Es el nombre
especias. Excelente para el pollo asado y húngaro del pimentón. Polvo de color rojo
pescado a las brasas, escalopas y caldos. ladrillo con sabor dulce. Elaborado moliendo
Aromatiza licores, se usa en dulces, confitería variedades de pimientos secos. Se usa en
y en infusiones. goulash, pescado, pollo, mariscos, salsas de
crema agria.
 Comino/Cumin/Cumin. Semillas
ligeramente amargas, fuertes y su sabor  Curry/Cari/Curry. Mezcla de especias
persiste durante un tiempo. Su olor es muy preparadas, la más común es Cúrcuma,
fuerte y pesado, estimulante y apetitoso. Su Comino, Pimienta Negra, Jengibre, Cilantro
forma es ovalada, con estrías longitudinales, entre otras. Se utiliza en pollo, huevos, arroz,
de color café brillante. Semillas enteras o pasta, verduras, carne, cerdos, chutneys.
molidas. Es un ingrediente típico de los
currys. Se usa para cordero, pollo y  SEMILLAS.
berenjenas, combina con azafrán y canela.
 Ajonjolí/Sésame/Sesame. Son semillas
 Nuez Moscada/Noix Muscade/Nutmeg. aceitosas muy pequeñas de color café claro,
Es el grano de las semillas, redondo u blanco o negras. No son aromáticas y después
ovalado, con unos 5 o 5 cm de ancho, aroma de tostarlas tienen un gusto suave y dulce.
rico, cálido y fresco. El sabor es picante y Sirve para decorar panes y pasteles. Se utiliza
fuertemente aromático y dulce. Se usa mucho también en vinagretas para ensaladas.
en puré de papas, cremas, col, quesos, pastas;
en postres y galletas.  Coriandro/Coriandre/Coriander. Semillas
redondas, color café claro; aroma fuerte, dulce
 Macis/Macis/Mace. También se la llama y agradable, con sabor poco amargo parecido
flor de moscada, es la envoltura de la nuez al de la cáscara de naranja. En platillos dulces
moscada. Fresco, es de color rojo vivo, y seco, y salados.
de amarillo dorado. Sabor picante y amargo.
Es más caro que la nuez moscada. Es  Cardamomo/Cardamome/Cardamom.
indispensable en el Fruit Cake y algunos Especia con sabor fuerte, limpio y fresco.
rellenos de pavo o pato. Semillas enteras o molidas. En pastas danesas,
currys, salsas con frutas, helados, pan de
 Pimienta/Poivre/Pepper. Verde, blanca y frutas, calabaza.
negra: es la misa baya recogida en diferentes
estados de maduración. Negra: olor a madera  Mostaza/Moutarde/Mustard. Las semillas
cálido, refrescante y picante. La blanca se enteras y en polvo carecen de aroma y sabor.
logra cuando las bayas maduras se remojan en Éstos aparecen en presencia de agua o de
agua, se les quita el pellejo externo y los líquidos poco ácidos. Sabor suave o fuerte.
granos grises se secan hasta que se vuelven Las semillas enteras se usan en la preparación
color crema. Se usa entera para sazonar de conservas y marinadas.
caldos, estofados y salsas.

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