Page 13 - MATERI MODUL DAGING

RANGKUMAN

Daging adalah salah satu hasil ternak yang hampir tidak dapat dipisahkan dari
kehidupan manusia. Menyantap hasil olah daging dapat menimbulkan kepuasan atau
kenikmatan selain itu juga daging mempunyai keunggulan dibandingkan dengan
sumber proteinnya, sebab pada daging terdapat pula kandungan asam amino

esensial yang lengkap dan seimbang serta beberapa jenis mineral dan vitamin.
Protein daging lebih mudah dicerna ketimbang yang berasal dari nabati.
Pengetahuan tentang struktur dan karkas daging wajib dipahami oleh peserta didik
boga dan orang yang berkecimpung dibidang boga karena daging yang dihasilkan

dari potongan pada bagian yang berbeda memiliki keempukan yang berbeda pula
misalnya diantara jenis otot, jumlah jaringan ikat dalam otot yang lebih banyak
digerakkan selama ternak masih hidup seperti otot paha dan kaki (Pectoralis
profundus) memiliki tekstur yang lebih kasar, sedangkan otot yang kurang digerakkan

seperti otot Semitendinosus dan Longissimus dorsi yang terletak dibagian punggung
seperti potongan sirloin, fillet , cube roll dan top side memiliki tekstur yang lebih
halus Otot yang teksturnya kasarakan kurang empuk dibandingkan dengan otot yang

teksturnya halus (Aberley et all, 2001).
Hal-hal yang harus diwaspadai pada waktu membeli dan memlih daging
Belilah daging dari hewan ternak yang dipotong secara halal sesuai dengan
syariat agama.
Daging mempunyai warna yang segar, tidak pucat atau (terkadang ada pula) yang

tampak agak mengkilat
Dagingnya masih kenyal, tidak kaku. Apabila dipegang, tidak lekat di tangan dan
masih terasa agak basah-basah

Sebaiknya tidak mengambil daging yang berwarna ungu kebiru-biruan, apalagi
kehitam-hitaman. Daging yang berwarna seperti itu merupakan daging yang
sudah disimpan atau dibekukan terlalu lama
Walaupun warna dagingnya masih merah, tetapi kalau dipegang terasa berlendir
itu tandanya daging sudah busuk

Aroma daging yang masih baik : tidak berbau basi, tidak berbau asam, apalagi
berbau busuk