Page 4 - MATERI MODUL DAGING

URAIAN MATERI

Pada topik pemilihan dan pemotongan daging kita hanya membahas tentang

daging yang biasa dikonsumsi oleh rakyat Indonesia yakni sapi. Pembahasan meliputi
pengetahuan mengenai pengertian daging, kualitas daging, jenis-jenis potongan
daging (karkas) kaitannya dengan mutu berpengaruh pada hasil olah masakan.

Dengan kata lain melalui pemahaman ini akan membantu kita dalam melakukan
pemilihan dari bagian-bagian mana pada daging (karkas hewan sapi) yang cocok
dengan masakan yang umum yang kita jumpai sehari-hari.
Sebagai seorang peserta didik SMK kita tidak hanya tahu sumber-sumber makanan
yang menghasilkan zat-zat gizi yang diperlukan oleh tubuh, tetapi peserta didik juga

dituntut untuk dapat membeli, memilih dan mengolah bahan makanan menjadi
hidangan yang baik sesuai standar kesehatan. Untuk alasan tersebut di atas maka
pengetahuan bahan makanan pemilihan dan pemotongan daging menjadi sangat

penting.

PENGERTIAN DAGING
Daging adalah salah satu hasil ternak yang hampir tidak dapat dipisahkan dari

kehidupan manusia. Daging menjadi salah satu komoditi bahan pangan yang memiliki
nilai gizi protein yang mengandung susunan asam amino lengkap.
Daging merupakan semua jaringan hewan dan semua produk hasil pengolahan

jaringan tersebut yang aman untuk dimakan serta tidak menimbulkan gangguan
kesehatan bagi manusia termasuk jaringan-jaringan dan organ tubuh bagian dalam
seperti hati, limpa, dan usus.

Daging merupakan bahan pangan yang bersifat mudah rusak (perishable food), hal ini
disebabkan karena daging mengandung unsur zat gizi yang cukup baik. Unsur utama

daging adalah air, protein, lemak, vitamin dan mineral. Adanya kandungan gizi tersebut
mengakibatkan daging mudah rusak dan menjadi media yang sangat cocok bagi
pertumbuhan mikroorganisme terutama bakteri. Adanya kontaminasi bakteri pada

daging akan berdampak pada penurunan mutu daging tersebut. Penurunan kualitas
daging yang paling mudah dideteksi adalah menganalisis sifat fisik daging. Kerusakan
pada daging dapat ditandai dengan adanya perubahan fisik, dan kimiawi,seperti
perubahan aroma,tekstur dan penurunan kandungan gizinya