Page 5 - MATERI MODUL DAGING
P. 5

KUALITAS DAGING
                   Daging  segar  biasanya  ditandai  dengan  warnanya  yang  merah,  bau  darah  dan

           tekstur  daging  masih  kenyal.  Daging  yang  mempunyai  ciri-ciri  layak  dapat  diketahui
           dengan  melakukan  uji  fisik  untuk  menentukan  kelezatan  daging.  Ciri-cirinya  adalah
           sebagai berikut :
               Apabila ditekan dengan jari daging akan kembali dengan cepat.

               Apabila daging dikoyak akan terasa sulit atau liat.
               Apabila  daging  digiling/dihaluskan  lalu  diraba  antara  dua  jari,  akan  terasa  kesat
               pertanda daging mempunyai mutu yang baik.
               Kriteria yang dapat dipakai sebagai dasar untuk menentukan kualitas daging yang

           layak dikonsumsi adalah sebagai berikut :
              a. Keempukan atau kelunakan
                 Keempukan  daging  ditentukan  oleh  kandungan  jaringan  ikat.  Semakin  tua  usia
           hewan,  susunan  jaringan  ikat  semakin  banyak,  sehingga  daging  yang  dihasilkan

           semakin liat/alot. Jika ditekan dengan jari, daging yang sehat akan memiliki konsistensi
           kenyal  (padat).  Faktor  yang  mempengaruhi  keempukan  antara  lain  spesies,  umur,
           lokasi  daging,  marbling,  perlakuan  sebelum  pemotongan  dan  pemberian  bahan
           pengempuk.

              b. Kandungan lemak atau marbling
               Marbling adalah lemak yang terdapat diantara otot (intramuscular). Lemak berfungsi
           sebagai  pembungkus  otot  dan  mempertahankan  keutuhan  daging  pada  waktu
           dipanaskan.  Marbling  pada  daging  berpengaruh  terhadap  citarasa  yang  sewaktu

           daging  diolah  menjadi  masakan.  Citarasa  yang  dihasilkan  berupa  rasa  gurih  yang
           menjadi dasar pembuatan kaldu.














              c. Warna
               Warna pada daging bervariasi tergantung dari jenis hewan sapi secara genetik dan
           usia. Warna daging anak sapi lebih terang daripada warna daging sapi dewasa, serta
           tulang-tulangnya  lebih  berwarna  merah  muda.  Warna  daging  sapi  yang  baru  diiris

           biasanya merah keunguan.  Warna tersebut berubah menjadi terang (merah ceri) bila
           daging dibiarkan ditempat terbuka (terkena oksigen). Perubahan warna merah ungu
           menjadi terang tersebut bersifat reversible (dapat bolak balik).
                Namun, bila daging tersebut terlalu lama terkena oksigen, warna merah terang akan

           berubah  menjadi  merah  kehitaman.  Mioglobin  merupakan  pigmen  berwarna  merah
           keunguan  yang  menentukan  warna  daging  segar.  Mioglobin  dapat  mengalami
           perubahan bentuk akibat berbagai reaksi kimia. Bila terkena udara, pigmen mioglobin
           akan teroksidasi menjadi oksimioglobin yang menghasilkan warna merah terang.
   1   2   3   4   5   6   7   8   9   10