Page 54 - PRAKTIKUM MIKROBIOLOGI

Bakteri Starter

• Starter merupakan populasi mikroba dalam jumlah dan kondisi fisiologis

yang siap diinokulasikan pada media fermentasi. Kebutuhan starter dalam

fermentasi bergantung pada bahan yang ingin dihasilkan (contoh: yogurt,
keju)

• Jumlah starter yg digunakan akan memberikan karakter produk yg

berbeda-beda. Utamanya, starter bakteri diperlukan untuk mengubah

laktosa menjadi asam laktat

Aktivitasi Bakteri Starter
• Glikolisis yaitu mengubah laktosa menjadi asam laktat

• Proteolisis dilakukan dengan degdarasi rantai protein menjadi molekul-

molekul yang lebih sederhana (seperti pepton, peptida, dan asam amino)

• Lipolisis merupkana hidrolisis asam lemak dari lemak susu menjadi asam
keto, keton, dan beberapa senyawa ester (beberapa di antaranya berperan

dalam rasa dan aroma produk)