Page 89 - food 3-1

‫ﻗﻮاﺋﻢ اﻟﻄﻌﺎم ﻓﻰ ﺻﻨﺎﻋﺔ اﻟﻀﯿﺎﻓﺔ‬

‫ﺗﺤﺪﯾﺪ اﺣﺘﯿﺎﺟﺎت اﻟﻤﻄﻌﻢ‬

‫ﺗﻌﺘﺒﺮ ﻗﻮاﺋﻢ اﻟﻄﻌﺎم ﻋﻨﺼﺮا أﺳﺎﺳﯿﺎ ﻓﻰ ﺗﺤﺪﯾﺪ اﺣﺘﯿﺎﺟﺎت اﻟﻤﻄﻌﻢ ﻣﻦ‬
‫ﺣﯿﺚ‪:‬‬

‫‪ ‬ﻋﺪد اﻟﻌﺎﻣﻠﯿﻦ‬
‫ﻛﻠﻤﺎ ﺗﻨﻮﻋﺖ اﻷﺻﻨﺎف اﻟﻤﻘﺪﻣﺔ وﻛﺎﻧﺖ ﺻﻌﺒﺔ اﻟﺘﺠﮭﯿﺰ ﻛﻠﻤﺎ زادت‬
‫اﻟﺤﺎﺟﺔ إﻟﻰ ﻋﺪد أﻛﺒﺮ ﻣﻦ طﺎﻗﺔ اﻟﺨﺪﻣﺔ ) اﻟﻤﻄﺒﺦ – ﻣﻘﺪﻣﻰ اﻟﻄﻌﺎم ( ﻓﻔﻰ ﻣﻄﺎﻋﻢ‬
‫اﻟﻮﺟﺒﺎت اﻟﺴﺮﯾﻌﺔ ﯾﺤﺘﺎج إﻟﻰ ﻋﺪد ﻗﻠﯿﻞ ﻣﻦ اﻟﻌﻤﺎل ﺣﯿﺚ ﺗﺘﻢ ﻋﻤﻠﯿﺔ ﺗﺤﻀﯿﺮ‬
‫اﻷﺻﻨﺎف ﻗﺒﻞ أن ﯾﺘﻢ طﻠﺒﮭﺎ ﺑﻔﺘﺮة‪ ,‬أﻣﺎ ﻓﻰ اﻟﻤﻄﺎﻋﻢ اﻷﺧﺮى ﻓﯿﺘﻢ طﮭﻰ اﻟﻄﻌﺎم‬

‫ﻓﻮر طﻠﺒﮫ وﻟﺬا ﻓﮭﻰ ﺗﺤﺘﺎج إﻟﻰ إﻟﻰ ﻋﺪد أﻛﺒﺮ ﻣﻦ اﻟﻌﻤﺎل ‪.‬‬

‫‪ ‬ﻣﺴﺘﻠﺰﻣﺎت و أدوات اﻻﻧﺘﺎج‬
‫ﻻﺑﺪ أن ﯾﺘﻮاﻓﺮ ﺑﺎﻟﻤﻄﻌﻢ ﺟﻤﯿﻊ اﻷدوات اﻟﻼزﻣﺔ ﻟﺘﻘﺪﯾﻢ اﻷﺻﻨﺎف‬
‫اﻟﻤﻮﺟﻮدة ﺑﻘﺎﺋﻤﺔ اﻟﻄﻌﺎم‪ ,‬ﻓﻤﺜﻼ إذا ﻛﺎن اﻟﻤﻄﻌﻢ ﯾﻘﻮم ﺑﺘﻘﺪﯾﻢ اﻟﻠﺤﻮم اﻟﺒﺎردة‪,‬‬

‫ﻓﯿﺠﺐ أن ﯾﻜﻮن ھﻨﺎك أدوات وﻣﻨﻀﺪة ﻟﻠﺘﻘﻄﯿﻊ‪.‬‬

‫‪ ‬ﻣﺴﺎﺣﺔ اﻟﻤﻄﻌﻢ‬
‫ﺗﺨﺘﻠﻒ اﻟﻤﺴﺎﺣﺔ اﻟﻼزﻣﺔ ﻟﻠﻤﻄﻌﻢ ﻋﻨﮭﺎ ﻓﻰ ﻣﺤﻞ ﺑﯿﺘﺰا ﻓﻔﻰ اﻷوﻟﻰ إذا‬
‫ﻛﺎن اﻟﻤﻄﻌﻢ ﯾﻘﺪم ﺑﻮﻓﯿﮫ ﺳﻼطﺔ وﻋﺮﺑﺔ ﻋﻠﯿﮭﺎ أﻧﻮاع اﻟﺤﻠﻮى ﻓﯿﺘﺤﺘﻢ أن ﯾﻜﻮن‬

‫ﺑﺎﻟﻤﻄﻌﻢ ﻣﻤﺮات واﺳﻌﺔ ﺑﯿﻦ اﻟﻤﻘﺎﻋﺪ ﻟﺘﺴﮭﻞ ﺣﺮﻛﺔ اﻟﻌﻤﻼء‪.‬‬

‫‪- 87 -‬‬