Page 18 - Kue Indonesia Beras dan Tepung Beras

Telur yang mempunyai kualitas yang kurang bagus memiliki ciri–ciri seperti:
 Kuning telurnya sudah pipih.
 Putih telur cair dan tidak mengelilingi kuning telur.
 Mempunyai lubang udara yang sudah sangat besar.
 Berbau.

Fungsi Telur:
 Merupakan bahan pengembang, terutama pada waktu pengocokan.
 Memberikan warna dan rasa pada kue.
 Menambah nilai gizi.
 Memperbaiki komposisi serta kualitas kue.
 Membantu menghasilkan warna yang menarik baik di bagian dalam maupun di bagian luar.
 Bertindak sebagai bahan pengikat.
 Membantu pengembangan terutama yang mengandung putih telur.
 Menghasilkan remah kue yang lebih halus.

 Memperlama jangka penyimpanan.

Gambar 2.2 Telur Baru dan Telur Lama
(Sumber: https://www.google.com/url?sa=i&url=https%3A%2F%2Fwww.rasa.my%2Fini-4-cara-
kesan-telur-ayam-baru-atau-
lama%2F&psig=AOvVaw1NTpE02kclweuUJxjty72k&ust=1608471614683000&source=images&cd=
vfe&ved=0CAMQjB1qFwoTCLCDofiV2u0CFQAAAAAdAAAAABAI

b. Bahan Pengembang Buatan
Bahan pengembang buatan yang biasa digunakan antara lain:
 Ragi (Ragi basah, Ragi Koral, Ragi Instan)
o Ragi Basah
Ragi basah memiliki tekstur halus, padat, dan berbentuk balok atau kubus
kecil yang terbungkus aluminium. Ragi jenis ini memiliki kandungan air
cukup tinggi yang mengakibatkan umur simpannya menjadi singkat. Ragi
ini harus disimpan pada suhu maksimal 1°C. Cara menggunakannya yaitu
dengan dihancurkan terlebih dahulu, lalu dicampur ke dalam adonan roti.

10