Page 100 - 1 MANUAL MANIPULACION DE ALIMENTOS

MANIPULACION DE ALIMENTOS Y NORMATIVAS PARA LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS

Definición de peligro

PELIGRO: se define como una característica biológica, química, física o
económica inaceptable, que puede afectar al consumidor. Para
identificar los peligros asociados a la elaboración del producto, el equipo
de trabajo deberá considerar las siguientes áreas de peligro: Seguridad,
salubridad y Fraude económico.

Áreas de peligros

 Seguridad del alimento: Son los aspectos de un producto que pueden causar
enfermedad o muerte. Estos pueden ser biológicos, químicos o físicos.

 Salubridad: Son características o elementos indeseables presentes en un
producto o proceso, que no ocasionan enfermedad o muerte.

 Fraude económico: Son acciones accidentales o intencionales, que resultan
en engaño al consumidor

La identificación de peligros se deberá realizar basándose en el uso final del
alimento,

Puntos de Control

Una vez identificados los pasos operacionales del proceso y los peligros asociados
a los insumos y operaciones, corresponde ahora determinar los puntos de control
del proceso.

Punto de control (PC): se define como cualquier paso operacional en un proceso
que involucre algún peligro. Por lo tanto, se deberá identificar cuáles pasos
operacionales involucran peligros.

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