Page 102 - 1 MANUAL MANIPULACION DE ALIMENTOS

MANIPULACION DE ALIMENTOS Y NORMATIVAS PARA LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS

Definir las medidas de Control preventivas:

Este paso consiste en determinar las medidas preventivas que pueden ser usadas
para reducir la ocurrencia de los peligros.

Las medidas preventivas se definen como cualquier acción que disminuya a niveles
aceptables la posibilidad de ocurrencia de peligros.

Principio 2: Identificación de los puntos de control críticos

En esta etapa corresponde identificar qué puntos de control dentro del proceso, con
peligros significativos asociados, son críticos.

Punto de control crítico (PCC): es cualquier paso operacional en la elaboración
de un alimento, donde la pérdida del control puede automáticamente ocasionar un
producto que representa un problema de seguridad, salubridad o fraude económico.

Cabe señalar que no necesariamente todos los peligros significativos identificados
en el proceso, deben formar parte de un PCC.

 s deseable pero no esencial, no son PCC. Por ejemplo, el control del calibre
del salmón congelado en la recepción es "deseable" pero no crítico, ya que
este control se realizará en una etapa posterior del proceso, por ejemplo,
previo al emparrillado.
 Un punto de control no es PCC si un proceso subsiguiente elimina el peligro.
Por ejemplo, la detección de parásitos en la materia prima durante la
recepción no será un PCC, ya que existe un paso posterior de desparasitado
que reducirá la ocurrencia de este peligro.

Al realizar esta identificación, es importante destacar que uno de los objetivos de un
programa de aseguramiento de calidad es reducir y concentrar el control de los
peligros a un mínimo de puntos de control dentro del proceso.

Principio 3: Determinación de los límites críticos en cada PCC:

Una vez determinados cuáles son los puntos de control críticos dentro del
flujograma de proceso de la planta, se deben establecer los límites críticos para
cada peligro significativo asociado a ese PCC.

Decher 888, Puerto Varas Royarzun@delphinus.cl +569-98896609/65-2233907