Page 104 - 1 MANUAL MANIPULACION DE ALIMENTOS

MANIPULACION DE ALIMENTOS Y NORMATIVAS PARA LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS

Monitoreo se define como la realización de pruebas u observaciones programadas,
que son registradas por la planta para informar los resultados de los controles
establecidos en cada PCC.

Es importante recalcar que todo monitoreo debe ser documentado.

El objetivo del monitoreo apunta básicamente a obtener la información necesaria
que permita mantener el proceso bajo control. Advierte tempranamente que se está
perdiendo el control o el proceso está fuera de control, por lo tanto, se puede actuar
para restablecerlo y reducir las pérdidas por producto defectuoso.

El monitoreo también ayuda a localizar la causa del problema cuando se pierde el
control.

Principio 5: Establecimiento de acciones correctivas

Una vez determinados los procedimientos de monitoreo, corresponde establecer
acciones correctivas.

Acción correctiva se define como el o los procedimientos a seguir cuando se
alcanza o excede un límite crítico, con la finalidad de recuperar el control del proceso
y evitar la elaboración de productos defectuosos.

Toda acción correctiva debe ser documentada y registrada.

En cada punto de control crítico se deben diseñar las acciones correctivas que
permitan eliminar el peligro identificado siempre que se produzca una desviación
inaceptable de los límites establecidos.

Debido a las variaciones en los productos y a la diversidad de las desviaciones
asociadas, se deben desarrollar acciones correctivas específicas para cada límite
crítico en cada punto de control crítico.

Cada vez que se aplica una acción correctiva debe haber algún tipo de
documentación para futura referencia. Esto ayudará en la modificación del

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