Page 85 - 1 MANUAL MANIPULACION DE ALIMENTOS

MANIPULACION DE ALIMENTOS Y NORMATIVAS PARA LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS

HACCP es la aplicación de sentido común y bases científicas en la preparación de
alimentos?

¿Qué es HACCP?

Hazard Analysis Critical Control Point (Análisis de peligros y control de puntos
críticos) es un sistema que identifica, evalúa y controla la posibilidad de presencia
de peligros para la salud del consumidor en los alimentos producidos, elaborados o
suministrados y caracteriza los puntos y controles considerados críticos para la
seguridad de los alimentos.

6.1.1 Historia y generalidades

Tradicionalmente los peligros físicos, químicos y microbiológicos en la industria de
alimentos han sido controlados mediante la educación y capacitación de
empleados, inspecciones de instalaciones y operaciones y análisis microbiológicos
de los ingredientes y productos terminados.

Ante la necesidad de mejorar las tradicionales estrategias de control sanitario de la
industria alimentaria, se ideó un nuevo sistema denominado HACCP (Hazard
Análisis Critical Control Point), definido como un sistema preventivo de control de
peligros durante el proceso productivo, que permite garantizar la elaboración de
alimentos seguros para el consumidor.

Los orígenes del HACCP se remontan a la década
de los años sesenta, concretamente en la
alimentación para astronautas de la NASA en los
vuelos espaciales, pues se requería lograr mayor
seguridad en los alimentos.

La empresa encarga de desarrollar este sistema
(The Pillsbury Corporation), descubrió que para comprobar que los alimentos
elaborados eran cien por ciento seguros, era necesario realizar un muestreo de tal
magnitud que resultaba impracticable debido a sus costos productivos. En cambio,
si el proceso era diseñado como parte del sistema, sólo se requerían muestreos
reducidos para dar esta seguridad.

Decher 888, Puerto Varas Royarzun@delphinus.cl +569-98896609/65-2233907