Page 93 - Buku Ajar Biokimia Dasar

3.10 Denaturasi

Denaturasi adalah hilangnya sifat-sifat struktur lebih
tinggi karena terpecahnya ikatan hidrogen, interaksi

hidrofobik, ikatan garam dan terbukanya lipatan molekul
protein sehingga hilangnya sifat biologis protein tersebut.

Denaturasi bersifat reversibel jika suatu protein hanya

mengalami kondisi denaturasi yang lembut seperti perubahan
pH. Renaturasi adalah suatu proses dimana protein

dikembalikan ke lingkungan alamnya, sehingga protein ini
memperoleh kembali struktur yang lebih tinggi. Renaturasi

umunya berjalan sangat lambat atau tidak terjadi sama sekali.

Faktor-faktor penyebab denaturasi yaitu

A. Perubahan Temperatur,
Panas dapat digunakan untuk memecahkan ikatan

hidrogen dan interaksi hidrofobik non polar. Hal ini

terjadi karena suhu tinggi dapat meningkatkan energi
kinetik dan menyebabkan molekul penyusun protein

bergerak atau bergetar sangat cepat sehingga
mengacaukan ikatan molekul tersebut. Pemanasan akan

membuat protein bahan terdenaturasi sehingga
kemampuan mengikat airnya menurun. Hal ini terjadi

karena energi panas akan mengakibatkan terputusnya

84