Page 317 - morocco
P. 317
המטבח 307
מרוקו
בבתות וחגים
השבת
ההכנות לשבת החלו ביום רביעי בקניית פירות ,ירקות ובשר בשווקים הפתוחים
והססגוניים .הבישול החל בבוקר יום שישי והסתיים סמוך להדלקת הנרות של ערב
שבת .ארוחת הערב של ליל שבת התקיימה באווירה חגיגית .עקרת הבית ובני משפחתה
נהגו ללבוש קפטאן ,וכשאב המשפחה היה חוזר מבית הכנסת קיבלו כל בני המשפחה את
פניו בנשיקות וקיבלו ממנו ברכה .לאחר מכן התקיים הקידוש וכולם התיישבו סביב
השולחנות ,שעליהם נפרשו מפות צחורות .הגשת המנות הייתה רצופה ,ללא הפרדה בין
המנות הראשונות הקרות והמנות החמות .אל השולחן הוגש מבחר סלטים מבושלים
וטריים ,ומיד לאחר מכן הוגשו מנות הדגים והבשר .באירועים מיוחדים הוגש קוסקוס
עטור כפירות יבשים או עופות ממולאים בבצל ושקדים ,ומתובלים בצימוקים ובקינמון.
בשבת שהיה בה חג הוגש מבחר משולשי בצק ,פסטלים ממולאים בבשר ובעוף ,וסיגרים
חריפים ממולאים בבשר בקר .את הארוחה נהגו לקנח כפירות טריים או מיובשים לצד
מבחר אגוזים ,כשהכול יושבים סביב השולחן ומזמרים פיוטים.
בשבת נהוג היה להגיש מזה מיד לאחר התפילה בבית הכנסת ולפני ארוחת הצהריים,
ולצדה הגישו משקאות חריפים ,בעיקר מאחיא.
בארוחת הצהריים ישבו הסועדים סביב טסים רחבים מכסף או מנחושת ,ששימשו
שולחנות נמוכים .במאה העשרים ,בהשפעה צרפתית ,נכנסו בהדרגה לשימוש שולחנות
גבוהים אירופיים .כלי חרס שימשו להגשה אישית למנות העיקריות וכלי כסף למנות
האחרונות .על השולחנות סידרו בצלוחיות זעירות סלטים טריים ,מבושלים וכבושים,
כגון :פלפלים צלויים ,זיתים כבושים ,חצילים מוחמצים ומטוגנים ,עגבניות פיקנטיות,
גזר מתובל בכמון ועוד .לצדם הוגשו כיכרות לחם עגולות ,מאפה הבית .אחרי טעימות
הסלטים והכבושים הוגשו המנות העיקריות.
הסכ'ינה
גולת הכותרת של ארוחת השבת במטבח של מרוקו היה החמין )הסכ'ינה( .החמין היה
מתבשל בתנור המרכזי של השכונה לילה שלם .הוא נאטם בבצק ונקשר בחוטי מתכת
כדי שלא יתייבש בזמן הבישול .האופה היה רושם על הסיר מספר בגיר לזיהוי ,ולידו
הוצב משגיח .בשבת המתינו נשים וילדים ליד הכושה לקבל את הסיר לארוחת הצהריים
המשפחתית .הסכ'ינה כללה תפוחי אדמה ,גרגרי חמצה ,שקיקי חיטה ,אורז ,ביצים ובשר,
ובאירועים חגיגיים הוסיפו מעי ממולא.
מרכיבי הסכ'ינה הוגשו לסועדים בנפרד ,בכלים מרכזיים :תחילה תפוחי האדמה ,ולאחר
מכן הביצים ,גרגרי החמצה שצפו ברוטב חום צהבהב ,גרגרי החיטה וגרגרי האורז כמגשים
נפרדים ,ולבסוף הבשר והמעי .במרוקו נהגו לומר":יהודי ללא סכ'ינה כמלך ללא מדינה"
או"האוכל סכ'ינה בשבת השכינה שורה עליו".
החגים
בחגים הכינו ארוחות מיוחדות ,לפעמים מורכבות ומתוחכמות .לכל חג היו המטעמים
והתבשילים האופייניים לו .לראש השנה הוכנו תבשילים מתוקים כגון תבשיל תפוחים
)טנזיה בתפאח( ,עוף או כבש בחבושים )טנזיה דספרזל(; לערב יום הכיפורים בישלו מרק
