Page 313 - morocco

‫המטבח ‪303‬‬

‫מרוקו‬

‫האוכל במכנאס‪ ,‬דצמבר ‪ , 1912‬בעיני ג' מויאל‪ ,‬מורה בבית ס&ר של כ>"ח‬

‫שעועית לבנח כמעט ואין אוכלים כאן‪ ,‬ועדשים ‪ -‬רק בערב חצום של‬ ‫בארוחות מסובין אצל שולחנות קטנים נמוכים מאוד‪ ,‬שקל מאוד‬
‫תשעח באב‪,‬‬ ‫לשאתם בשל ממדיחם חועירים‪ ,‬מביאים אותם כשחם כבר ערוכים‪,‬‬

‫חאביונים‪ ,‬שאינם יכולים לחרשות לעצמם לאכול בשר לעתים‬ ‫ובתום חארוחח מסלקים אותם מן חחדר עם כל מח שעל נביחם‪,‬‬
‫קרובות‪ ,‬מסתפקים באברים חפנימיים‪ ,‬חנמכרים בזול מאוד בשוק‪,‬‬ ‫מתקיימות שלוש ארוחות ביום‪ :‬ארוחת בוקר‪ ,‬תח ולחם; ארוחת‬

‫חבשר איננו עולח אלא פראנק אחד עד ‪ 1,25‬פראנקים לקילוגרם‪,‬‬ ‫חצחריים וארוחת חערב‪,‬‬
‫חרכב מזוני זח איננו עולח בקנח אחד עם כללי חבריאות בא־‪1‬‬ ‫את ארוחת חצחריים אוכלים בין ‪ 11:30‬לי‪0‬נ‪ ,1:‬אין בני חבית מחכים‬
‫חמח כל כך‪ ,‬וחמצב עוד מחמיר לאור חצריכח חמרובח של משקאות‬ ‫איש לרעחו כדי לחסב לשולחן; איש איש אוכל כשבא מלפניו חרצון‪,‬‬
‫רק לעתים רחוקות אוכלים את ארוחת חערב לפני חשעח שמונח‪,‬‬
‫חריפים‪,‬‬
‫לשולחנו של חעשיר‪ ,‬כמו גם לשולחנו של חעני‪ ,‬תמיד יוגש בקבוק‬ ‫ועל פי רוב ‪ -‬בי‪ 9:00‬ובי‪ , 10:00‬ואפילו בי‪ 11:00‬בערב‪,‬‬
‫של ליקר חאניסון ]מאחיא[‪ ,‬יין מגישים רק בערבי שישי‪ ,‬בשבתות‬ ‫כל בני חמשפחח מסובין לשולחן בצוותא רק בימי שישי בערב‪ ,‬בימי‬

‫ובערבי חג ולרגל טקסים מיוחדים‪,‬‬ ‫שבת ובימי ח‪ ,‬ומועד‪,‬‬
‫יש לחעיר עם זאת‪ ,‬שאין למצוא כאן מסבאות‪ ,‬איש איש מזקק לו‬ ‫חמחן מורכב כמעט אך ורק ממאכלי בשר‪ ,‬חדבר נובע ממיעוט מגוון‬
‫חירקות‪ ,‬חגדלים בארין;ו ‪ ,‬ומחמת קשיי חתחבורח‪ ,‬חמונעים את חבאתם‬
‫בשלחי חקיין את ליקר חאניסון שלו ואת חיין למשך כל חשנח‪,‬‬
‫מעולם לא פגשתי שיכורים ברחובות‪ ,‬שותים רק בבית ובארוחות‪,‬‬ ‫של חירקות ממחוזות חמרוחקים יותר מעשרים קילומטר מן חעיר‪,‬‬
‫חמצב לא חיח רע כל כך‪ ,‬אילו חסתפקו בכך‪ ,‬חבעיח עם בני מכנס חיא‬ ‫כרו בית‪ ,‬תרד ‪ ,‬שעועית ירוקח‪ ,‬אפו נח וכיוצא בחם אינם בנמצא בכלל‪,‬‬
‫שחם מנצלים כל חזדמנות פעוטח כדי לחתמסר למשתאות אין קין‪:‬‬
‫שבתות‪ ,‬ימי חג‪ ,‬נישואין‪ ,‬חגיגות ברימצווח וכיוצא בזח ‪ -‬ליקר‬ ‫חאירופים נאלצים לאכול שימורים כדי לגוון את מזונם‪,‬‬
‫אניסון ויין נשפכים כמים‪ ,‬יין כבד מאוד‪ ,‬של לפחות ‪ 18‬עד ‪ 20‬אחוזי‬ ‫תפוחי חאדמח עולים ביוקר רב‪ ,‬וכיוון שאין תנובת גידולם בא־‪1‬‬
‫מספקת את חצרכים‪ ,‬צריך לייבא אותם‪ ,‬זמן רב שילמנו תמורתם פראנק‬
‫אלכוחול‪ ,‬משום שחם מערבבים אותו עם חרבח מאוד צימוקים‪,‬‬
‫רודריג‪ ,‬עמ' ‪.144‬‬ ‫אחד לקילוגרם‪ ,‬ומעולם לא שילמנו פחות מאשר ‪ 55‬סנטים‪,‬‬
‫גם בירקות יבשים אין חשימוש רב‪ ,‬בשבת אוכלים אורז וחומוס;‬

‫לצד חפירות הוגשו לשולחן בכל אירוע ובחגים ריבות ומרקחות‪ ,‬מעשי ידיה של עקרת‬
‫הבית‪ .‬הגשת מרקחות ופירות מסוכרים הצביעה על מיומנותה של בעלת הבית‪ .‬היא‬
‫רקחה ריבות מפירות עונתיים שנשמרו כל השנה‪ ,‬כמו ריבת תפוזים ©אללים אלמעקוד(‪,‬‬
‫ריבת אשכוליות )קסור אלעךסה(‪ ,‬ריבת ענבים ©מעזון דלענב( וכן ריבות ממשמשים‪,‬‬
‫מתמרים‪ ,‬מתאנים‪ ,‬מחבושים ועוד‪ .‬מעניין השימוש בירקות "גבוליים"‪ ,‬דהיינו ירקות‬
‫שלהם טעם מתקתק‪ ,‬ולכן הפקת ריבות מהם נחשבה מעשה אומנות‪ :‬ריבת חצילים‬
‫קטנים )מעזון דלבךלזאן(‪ ,‬ריבת לפת )מעזון ךלפת(‪ ,‬ריבת סלק )מעזון דלבךבה(‪ ,‬וכן‬
‫ריבות מעגבניות‪ ,‬מדלעת‪ ,‬מגזר ועוד‪ .‬אלה הוגשו בקעריות בדולח ולצדן כוסות מים‪,‬‬

‫בעיקר בטקסים מיוחדים ובמימונה‪.‬‬

‫עופות‪ ,‬בשר ודגים‬

‫המטבח של יהודי מרוקו עשיר במאכלי בשר בקר‪ ,‬עוף‪ ,‬יונים ודגים‪ .‬עד המאה העשרים‬
‫תפס בשר הכבש מקום נכבד במטבח‪ ,‬אולם במרוצת הזמן‪ ,‬בהשפעת הבישול הספרדי‬
‫והצרפתי‪ ,‬החליף בשר הבקר בהדרגה את בשר הכבש‪ ,‬והכבש בושל רק באירועים חגיגיים‪.‬‬
‫תבשילי הבשר היו מתוקים או בושלו בקדרה‪ .‬כבישת בשר ושימורו )אלקדיד( הייתה‬
‫נפוצה במיוחד לקראת החגים‪ .‬העוף החליף את היונים‪ ,‬ואכלו אותו בעיקר בשבתות‬
‫ובחגים; רק באירועים מיוחדים בישלו תרנגול הודו ויונים‪ .‬בערב יום הכיפורים השתמשו‬
‫בעוף בעיקר לכפרות ולארוחות בצורות שונות‪ :‬מילוי‪ ,‬פשטידות‪ ,‬צלייה ובישול בתבשילי‬
‫קדרה עם ירקות שונים‪ .‬בערב יום שבת הוגשו מטעמי דגים כשהם מתובלים ברוטב‬