Page 312 - morocco
P. 312
פסקל פרץ-רובין302
מרוקו
תבלינים ועשבי תיבול
המטבח אופיין בשימוש רב בעשבי תיבול מיוחדים ,בקליפות )קינמון( ,בזרעים )קימל,
כמון ,שומר ועוד( ,בתרמילים )של פול ,אפונה והל( ובמי פרחים ,שחלקם עורבב בשמן
לתיבול ולהפצת ריח .התבלינים האקזוטיים הקנו לתבשילים את עושר ניחוחם וטעמם
המיוחד .התבלינים המרכזיים המשמשים במטבח היהודי במרוקו עד היום הם זעפרן,
כורכום ,קינמון ,זנגביל ,פלפל חריף ,כוסברה יבשה וטרייה ,כמון ,מיורן ,קושת )מקיה(,
לימונית ,לואיזה ,נענע )מנתה( ושיבה .יהודי מרוקו עשו שימוש בחומרי הטעם והריח
שבסביבתם באופן שונה מהאוכלוסייה המקומית ,ולכן מזונם נבדל מעט בטעמו.
בעשבי התיבול ובתבלינים תלו סגולות רפואיות; הם שימשו לרקיחת משקאות
ולשיקויים ,להקל על עיכול וכאבי בטן ולהרגעה .האמונה הייתה כי הם מסייעים לזרימת
הדם ,להגברת התיאבון ומקילים על כאבי היולדת .לאחר קניית גרגרי התבלינים פיזרו
כל תבלין בטבאק )סלסלת קש שטוחה( או בטס נחושת רחב ,ולאחר מכן החלה מלאכת
מיון הגרגרים וניקוים :איווררו וייבשו את הגרגרים ,ואחר כתשו אותם בעלי ומכתש,
מהךאז .עקרות הבית הכינו תערובת תבלינים ,שלפעמים הכילו 12-8תבלינים שונים,
הקרויה ראס אלחאנות )ראש החנות( ,כלומר מבחר תבלינים מחנות התבלינים .תערובת
זו הכילה תבלינים כגון כמון ,ציפורן ,הל ,פלפל שחור ,פלפלת חריפה אדומה ,קינמון
ועוד .התערובת נשמרה בצנצנות סגורות הרמטית ,לשמירת ניחוחה לאורך זמן .הסחקה,
תערובת תבלינים ששימשה יסוד למרבית התבשילים ,הייתה עשוייה מרסק פלפלים
אדומים אשר עורבב בשמן חם ותובל במלח ובשום.
מאכלים קרים וסלטים תובלו בעיקר בשמן זית .לבישול השתמשו בשמן בוטנים ובשמן
ארגן ,המופק מעץ הארגן הצומח בסביבת מוגאדור .זהו שמן עדין מאוד אשר האמונה
העממית תלתה בו סגולות מרפא .לתיבול דברי מאפה ובישומם השתמשו במא-זהר ,מי
פרחי הדר ,ולעתים רחוקות במי ורדים.
ירקות ,פירות ,כבושים וריבות חנות לפירות יבשים באחד מהשווקים בדרום
מרוקו ,ינואר2000 ,
במרוקו נהגו להשתמש בכל סוגי הירקות הזמינים .הירקות התלוו לבשרים ,לעוף ,לדגים
ולתבשילי קדרה; לסלטים טריים ומבושלים; לכבישה ולשימור .תפוחי אדמה ,דלעת ,גזר,
בצל ירוק ויבש ,פול ,אפונה ,שומר ,סלרי ,ארטישוק ,חצילים ,עגבניות ,כרובית ,שעועית
ירוקה ובהירה ,פלפלים מתוקים וחריפים ,קישואים ,זיתים וכמהין -לכולם היה שימוש.
הסלטים הטריים והמבושלים תובלו בפלפל ,בשמן זית ובכמון .השפעת המטבח הצרפתי
במאה העשרים ניכרת בסלטים מתובלים בחומץ.
הארוחה בשבת ובחג נפתחה בדרך כלל במזה ,או קמיה :מבחר של 8-6סוגי סלטים
שונים ,לצד סלטים מירקות כבושים .ירקות כבושים נהגו להגיש כסלט או כתוספת,
ולפעמים שולבו בבישול בשר ודגים .הכבישה הייתה שיטת שימור לירקות עונתיים .עם
הזמן גילו שהשימוש בירקות כבושים מוסיף טעם למאכל והוסיפו אותם לתבשילים
מסוימים .הירקות נכבשו בכמויות שוות של מי מלח וחומץ ונשתמרו בכדי חרס כבדים
כשנה .קטניות שעברו קלייה ותיבול במלח הוגשו עם המזה ,לצד משקאות חריפים או
בסיום הארוחה .ביניהם היו פול יבש קלוי )פול מקלי( וגרגרי חמצה )חומוס( קלויה
)אלחמס מקלי(.
בסיום הארוחה הוגשו פירות טריים ועסיסיים :תפוחי עץ ,אגסים ,פרי הדר )תפוזים
ואשכוליות( ,תאנים ,ענבים ,שזיפים ,חבושים ואבטיחים .לצדם הוגשו פירות יבשים:
תאנים ,תמרים ,שזיפים ,אגוזי מלך ,שקדים ,חרובים ,צימוקים ועוד.
