Page 311 - morocco

‫‪301‬‬ ‫המטבח‬

‫פסקל פרץ‪-‬רובין‬

‫במטבח של משפרות בן שימול‪,‬‬ ‫מאפייני הביטול יהודי מרוקו‬
‫מראפש‪1984,‬‬
‫המטבח היהודי במרוקו שילב מרכיבים של הבישול המקומי‪ ,‬של‬
‫מסורת הבישול שהביאו עמם המהגרים ושל שמירת הכשרות‪ .‬מטבח‬
‫מתוחכם זה מציע תבשילים עם עושר של סגנונות‪ ,‬ניחוחות וגוונים‪,‬‬
‫ועירוב של ניגודים‪ :‬חריף או פיקנטי עם מתוק‪ ,‬ומנה קרה לצד מנה‬

‫חמה‪.‬‬
‫ארבעה גורמים מרכזיים השזורים זה בזה עיצבו את הבישול היהודי‬
‫במרוקו‪ .‬הראשון הוא השפעות הבישול המקומי שהתפתח באזורי‬
‫הארץ השונים‪ .‬במרכז מרוקו‪ ,‬בערים פאס‪ ,‬רבאט ומכנאס‪ ,‬התפתח‬
‫בהשפעת חצר המלכות בישול מורכב ועדין‪ ,‬ששילב סגנון אנדלוסי‬
‫עם השפעות מהמזרח הערבי‪ .‬אפשר למצוא בו תבשילים המשלבים‬
‫בשר בקר‪ ,‬עוף או כבש עם פירות )טנזיה( כגון תפוחי עץ‪ ,‬חבושים‪,‬‬
‫פירות מיובשים‪ ,‬משמשים‪ ,‬שזיפים‪ ,‬שקדים וצימוקים‪ .‬בצפון מרוקו‬
‫הושפע הבישול בערים טנגי'ר ותיטואן מהבישול הספרדי ומאכליהן‬
‫מכילים שפע עשבי תיבול‪ ,‬עגבניות ולימונים‪ .‬בדרום הארץ ובהרי‬
‫האטלס ניכרת השפעת המזון הברברי המקומי‪ .‬באזורים אלה נודעו‬
‫תבשילי מוגאדור באנינות טעמם‪ .‬רוב תושבי מוגאדור התפרנס‬
‫ממסחר בסחורות שהועברו על גבי גמלים‪ ,‬וביניהן שקדים ותבלינים‬
‫מהמזרח‪ .‬שמן של הנשים היהודיות יצא לפניהן כמומחיות בהכנת‬
‫דברי מתיקה ממרציפן‪ ,‬ריבות ופירות משומרים‪ ,‬עוגות ועוגיות לחגים‬
‫ולאירועים‪ .‬הדרום מאופיין גם בבישול קוסקוס‪ ,‬לסוגיו הרבים‪ .‬בערים‬
‫רבות נהגו להגיש קוסקוס "רגיל" בימי חול‪ ,‬ובחגים הגישו אותו עם פירות מסוכרים‪,‬‬
‫שקדים‪ ,‬צימוקים מתובלים בקינמון‪ ,‬ובצלחת הגשה שעוצבה בצורה מעניינת‪ :‬הקוסקוס‬
‫הונח במרכז המגש בערמה‪ ,‬וסביבו פירות מיובשים ומסוכרים עטופים בסירופ דבש‬

‫מתובל בקינמון‪.‬‬
‫הגורם השני הוא השפעות של תרבויות זרות שחדרו למרוקו‪ .‬שלוש התרבויות המרכזיות‬
‫שהשפיעו על המטבח במרוקו היו הערבית‪ ,‬הספרדית והצרפתית‪ .‬כל תקופה הביאה עמה‬
‫סגנונות בישול חדשים‪ ,‬תבלינים ודרכי בישול חדשות‪ .‬הגורם השלישי הוא זמינות חומרי‬
‫הגלם של המטבח‪ ,‬לרבות התבלינים‪ .‬הגורם האחרון הוא שמירת הכשרות‪ ,‬שהותאמה‬
‫להשפעות ולשינויים בבישול בתקופות שונות‪ .‬המוסלמים עשו שימוש רב בסמנה ‪-‬‬
‫חמאה חריפה לא כשרה‪ ,‬המקנה לתבשיל טעם חזק במיוחד‪ .‬היהודים שמרו על כשרות‬
‫הכלים‪ ,‬על הפרדה בין בשר וחלב‪ ,‬ומי שידו לא השיגה מיעט באכילת מוצרי חלב‪ .‬אולי‬

‫משום כך מכיל רפרטואר המטבח הזה רק מעט מאכלי חלב‪.‬‬
‫להלן נתאר את מרכיבי המטבח במרוקו בעיקר בקרב המעמדות הבינוני והגבוה‪ .‬מיעוט‬
‫המחקר בנושא זה מקשה על הפרדה ברורה בין תקופות‪ ,‬בין מעמדות חברתיים ובין‬

‫אזורים‪ .‬כך‪ ,‬למשל‪ ,‬לא מצאנו חומר מחקרי על המטבח הברברי ומאפייניו‪.‬‬