Page 315 - morocco
P. 315
המטבח 305
מרוקו
עדות שמואל חמאנל' על האוכל במרוקו, לצד הלחם הכינה עקרת הבית מבחר גדול של מיני מאפה,
סוף המאה השמונה-עשרה עוגות ועוגיות שהכילו שקדים ואגוזים .היו ארבעה סוגי עוגיות
עיקריים :עוגיות יבשות ,וביניהן עוגיית הךגיפה ,שתובלה באניס;
כיום ה שמיני אחרי המול הילד ערכו ה,שלחן ל אנ שי ם ל בד. עוגיות שזף סוכר )קרמל( ושומשום ©חלוה מעקודה(; עוגיות
שני ם שני ם קערה ,א ח ת ,וסכין אחד ל כ ל ם .לו ק חי ם ה,נזיד מה אל חח שקדים ,אגוזים ובוטנים; ועוגיות מטוגנות וטבולות בסירופ
בפתו תי ל חם להשיבו אל פיה,ם .שו תים מי ם כ ב ק בו ק של חרש דבש .אפשר לאפיין עוגיות לפי מקומות יישוב .עוגיות שקדים
ו מכסי ם א ת פיו בכנף או בשולי כ תנ ת ם לסגור בעד הכ שפים. כגון ,רון ל,זאל )קרני צבי( ,וכן מרציפנים למיניהם )משקדים,
מ שפטם ל שתות כוס מים חיים טרם י אכלו ,כי אין להם יין .הנזיד אגוזים ובוטנים( היו אופייניים למוגאדור; להלאל ,סהרוני
הראשון היהה,קןס" ק 1סו ]ה,קןסק 1ס [ הנבחר בכל ה ב א רב" א רי ה] אזורי שקדים ,היו אופייניים לפאס; הבצקים היו אופייניים לכפרים;
הברברים[ ,הוא ק מ ח בלול ב מים עד שיעשה ,כחרעני ד חן ,וייבשו העוגיות המטוגנות והטבולות בסירופ דבש )פזואלוס( היו
אותו בדוד על האח אש ומב שלים בבשר או בחמאה ,ו חל ב ,והוא מן
המטעמים בריאים וטובים .ה,ערביאים יו שבים במעגלה על הא־ 1 אופייניות לקזבלנקה.
ו מו שיבים ב תו כ ם אגן גדול מל א קו ס" קו סו .אי ש מצדו י חפור בידיו
בתוכו ,יק ח מלא קמצו וצנוף יצנפהו בידו וישליכהו אל פיו ,ומבלתי הקוסקוס
ה,יות ל הם מ ט פ ח ת לנ קו ת כפי ה ם מו שחים אותן ב מנ עולי ה ם ,בכלי
את הקוסקוס נהגו להכין בחגים ,באירועים חגיגיים ובחיי היום-
מ ל ח מ ת ם ו ב כו ת ל .ב קו ס" קו סו שול חים מנו ת אי ש לר ע הו[...] . יום .הקוסקוס עשוי מגרגרי סולת ,מים ,מלח ושמן ,והכנתו
אחר ה,קוס" קו סו בא א" ל כ לי" ע ] מ אכל מבשר מ שומר[ מ אכל נעשתה במערכת כלים מיוחדת מחרס ,הקוסקוסייר .מערכת
מיוחד במערב ,הם בצעי ]פירורי[ בשר מורכבים בשמן במרחשת הקוסקוסייר כללה ארבעה חלקים :גךבאל ,נפת ברזל גדולה
או ב מ חב ת ,ומשומר משנה ,לשנה ;,ובאין מלון בד רכים ישאוהו למיון הגרגרים; טבאק ,מגש קש או אלומיניום לייבוש הגרגרים;
ע מ הם ל מ חי ת ם .ק ליו ת ו אגוזים ו כו ס מי ם חיי ם א ח ר ,זה ,דבר ה מ שת ה קסויה ,כלי חרס שטוח בקוטר 70-60סנטימטר; קדרת קוסקוס
ההוא ,וכן ראיתי אחרי כן כמעט בכלם .ב שבתות בחגים ובמועדים )קך_רה ולקסקס( -סיר כפול הכולל סיר עמוק ומעליו כלי
אוכ לי הס ח" אנ א ] ס כיינ ה[ ©הוא חמין מל שון "י ס כן ב ם" ,ר א ב" ע
]רבי אברהם אבן עזרא[ בקה,לת< ,הוא פול ספרדי אפוי ב תנו־ מחורר ובעל מכסה.
ובתוכו בצים שלמים] ,ו[ה,נותנים לכל הבא לשאול ב שלומם ,זכר תהליך העבודה כלל הרטבת הגרגרים במים ,בחישתם תוך
הוספת מלח ושמן ,העברתם בנפה ,ריכוזם בכלי האידוי
לחרבן. והעברתם לאידוי ראשון מעל מרק רותח; העברת הגרגרים
בימי החול אין להם חו ק ]מנה,ג[ ,לא כסא ולא מסבה ]הכוונה התפוחים לקערה ,הוספת מים ,בחישתם בכפות הידיים ואידוי
אין ארוחות מפוארות[ .והיה כי ירעבו לא יתורו על השלוים ומרקחת נוסף .הקוסקוס הוגש בצלחות עמוקות; על הגרגרים יצקו את
ה מ ט ע מי ם ה מ שוב חים ,אשר ה,ם שכי ם לרכו שנו ו צניני ם לגו פנו המרק ,הירקות ונתחי הבשר .בארוחה חגיגית הוסיפו להם
]המאכלים היקרים והמזיקים לברי אותם של בני אירופה ,[,ר ק על שקדים קלופים וצימוקים מטוגנים במעט סוכר ומתובלים
הנכון ]ה,דרך הנ אות ה[ ל ש ב ע נ פ ש ם ול מ ש מר ת ר פ או ת ם :ל ח ם ,דב ש ,
בקינמון.
חמאה" ד גי ם ,פרי ה,ארין.
רומאנל' ,עסר -40ו.4 משקאות
הפרעננת בסוגרים מרובעים ברובה עבל ח' ע[־מן.
אחד המשקאות האופייניים למרוקו הוא המאחיא -משקה --------------------
דומה לעראק ,העשוי מפירות יבשים כגון תמרים ,צימוקים,
ובעיקר תאנים .את המאחיא שתו בכל ארוחה קטנה ,כגון הקמיה ,שבה אכלו מבחר
סלטים ומיני מאפים קטנים.
המשקאות הקרים היו בעיקר לימונדה ומשקה שקדים ,רוזטה )או רוטשטא( .את
המשקאות מכרו בשווקים מוכרים שלבשו בגדים ססגוניים ,כשספלים קטנים תלויים על
חגורותיהם ועל כתפיהם כלי מזיגה עטורי פעמונים )כדי להודיע על היותם בסביבה(.
לאחר סיום הארוחה שתו תה מתוק וחריף ,שבושל עם נענע וסוכר .הסועדים פרשו
לחדר שנועד לשתיית התה .רצפת החדר הייתה מכוסה שטיחים ועליהם היו פזורים
כריות רקומות ומזרנים מצופים באריגים בגוונים אדומים ,כחולים וירוקים ,שבהם שזורים
