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Hygiène et Formation du personnel
Avant tout notre activité
doit respecter les
Nous avons tous une formation initiale en restauration avec
en hygiène et en gestion :
règlements CE suivant
des notions nous utiliserons
notamment la méthode FIFO (ou PEPS), First In First Out,
définissant les obligations
pour l'agencement des denrées.
du PMS :
- 178/2002 : obligations de
Notre cheffe cuisinière en tant que diététicienne est for mée à
la méthode HACCP.
traçabilité, retrait des
produits susceptibles
Notre cheffe pâtissière suivra la formation HACCP (360€) de
d’être dangereux et les
14 heures, dispensée par le CCI de Bordeaux, afin d'être apte
obligations d’information
aux bonnes pratiques d'hygiène et sécurité et d'être en
des services de contrôle,
mesure de rédiger notre Plan de maîtrise sanitaire
- 852/2004 : denrées (voir
tableau des CCP en annexe).
alimentaires,
- 882/2004 et 854/2004 :
Nous voulons utiliser l'application Hyapp (gratuite) du laboratoire
LABHYA pour notre Plan de Maîtrise Sanitaire (obligation de l'arrêté
contrôles nécessaires.
du 8 juin 2006) mise à jour au quotidiennement.
Cette application nous permet d'avoir :
- un suivi de la traçabilité (photos des étiquettes, enregistrement du

stockage des produits,...),
- l'aperçu des protocoles de nettoyage,
- prises de température du produit de la réception à la production
finale mais également vérification des températures des stockage

froids,
- la photo des produits à réception (règlement CE 178/2002),
- les allergènes et les fiches techniques,
- l'aperçu des plans de nettoyages.

Le laboratoire LABHYA sera en charge de nos auto-contrôles pour

répondre à l'obligation du 19 Mai 1998. Ils réaliseront 2 contrôles à
l'année avec 4 analyses alimentaires et 2 analyses de surface. Ce
partenariat nous coûte 685€ par an.
Notre tenue :

- En salle : chemise blanche, jean
bleu foncé, chaussures sobres
noires et tablier de l'établissement.
- En cuisine : veste de cuisine
blanche, pantalon de cuisine noir,
tablier de l'établissement, béret noi r
et chaussures de sécurité noires.
Est à disposition de chacun :
- Les torchons et tabliers à changer
à chaque service.
- des gants en néoprène
R J U L I E N H E N R I
réutilisables à changer dès que
Température de cuisson des viandes 24
nécessaire.