Page 15 - E-MODUL PASTRY DAN BAKERY “SWEET BREAD” PROGRAM KEAHLIAN KULINER

4. Bahan yang Digunakan dalam Pembuatan Sweet Bread
Kualitas adonan sweet bread sangat ditentukan dari kualitas

bahan baku dan proses pembuatanya. Oleh karena itu, sebaiknya

dilakukan pilemilihan bahan-bahan yang memiliki kualitas tinggi

agar produk yang dihasilkan memiliki rasa, aroma, bentuk dan

tekstur yang baik. Berikut bahan beserta penjelasan yang
digunakan dalam pembuatan adonan sweet bread

a. Tepung Terigu

Tepung terigu merupakan bahan utama dalam pembuatan
sweet bread. Berikut jenis tepung menurut Lange (2006: 11)

Tepung terigu putih disebut tepung terigu, dihasilkan dari

endosperm biji gandum. Ada beberapa jenis tergantung

kandungan protein/glutennya. Secara umum terdiri dari :

1. Hard flour (tepung terigu protein tinggi), dengan
kandungan protein 14%, digunakan untuk roti.

2. Medium flour (tepung terigu prote (tepung terigu protein

sedang), dengan kandungan protein 13%, digunakan untuk

cake dan Pastry .
3. Soft flour (tepung terigu protein rendah), dengan

kandungan protein 10,5%- 11,55%, digunakan untuk kue

kering dan sponge cake .

Tepung yang digunakan dalam membuat roti manis adalah

tepung terigu berprotein tinggi. Protein yang tinggi akan banyak
juga mengandung gluten. Gluten adalah protein tepung gandum

yang jika ditambahkan air tidak larut dalam air atau larut dalam

garam (Hendrasty, 2013: 5). Menurut Suhardi (1988), gluten
merupakan penyusun utama protein terigu (80-90%), sehingga

semakin tinggi kadar protein, semakin tinggi kadar gluten dan

semakin baik kualitas roti yang dihasilkan.

Dalam pembuatan roti, gluten bermanfaat untuk mengikat dan
membuat adonan menjadi elastis sehingga mudah dibentuk.

.Gluten tidak larut dalam air, bersama dengan air akan

15