Page 16 - E-MODUL PASTRY DAN BAKERY “SWEET BREAD” PROGRAM KEAHLIAN KULINER

membentuk senyawa yang bersifat kenyal. Gluten akan
menentukan mutu adonan, pengembangan volume adonan dan

juga termasuk penampilan roti yang dihasilkan, khususnya dalam

pembentukan struktur crumb. Sifat-sifat fisik gluten yang elastis

dan dapat mengembang ini memungkinkan adonan dapat
menahan gas pengembang dan adonan dapat mengge-lembung

seperti balon. Proses ini dapat membentuk rongga yang halus

pada roti serta tekstur yang lembut dan elastis.

Sebaiknya tepung terigu disimpan di wadah yang tertutup,

tempat yang sejuk, tidak terkena sinar matahari, ruangan bersih
serta memiliki ventilasi udara, dan jaukan dari benda-benda tajam,

serta tidak langsung bersentuhan dengan lantai.

Gambar 1. Tepung terigu protein tinggi

Sumber: Dokumentasi pribadi, 2024

b. Air

Dalam pembuatan roti, cairan memiliki banyak fungsi.

Menurut Putri, (2017: 28) fungsi air yaitu sebagai pengikat,

berhidrasi dengan bahan kering. Jumlah air perlu diatur agar

adonan dapat ditangani dengan baik jangan sampai terlalu lembut
dan lengket. Adonan sangat menentukan kualitas roti.

Perbandingan air yang digunakan dalam formulaasi roti paling

baik adalah 55% hingga 65% berdasarkan berat tepung. Air

sebagai media untuk pengendalian suhu dalam membuat adonan
roti, dan Pelarut untuk bahan lainnya, membentuk adonan selama

proses pencampuran membuat roti, serta air memegang peranan

untuk gelatinisasi pati ( starch ) selama proses baking.

16