Page 20 - E-MODUL PASTRY DAN BAKERY “SWEET BREAD” PROGRAM KEAHLIAN KULINER

Cara penggunaan ragi dalam pembuatan adonan sweet
bread adalah dicampur ke dalam terigu, dan diaduk bersama

bahan yang kering lainnya. Jadi tidak dicampur secara

bersamaan dengan garam, lemak, atau asam, karena akan

menghambat aktivitasnya, melainkan dicampur pertama kali
bersama tepung dengan diaduk-aduk agar permukaanya

terlapisi oleh tepung. Setiap penambahan gula 10% harus

diikuti penambahan ragi 1%.

Gambar 4. Ragi/Yeast
Sumber : Dokumentasi pribadi, 2024

e. Gula
Gula salah satu komponen bahan yang di butuhkan pada

pembuatan roti manis. Menurut Lange, (2006: 17) gula

bersifat higroskopis (kemampuan menyerap air) sehingga
dapat memperbaiki umur simpan ( shelf life ) dari roti.

Gula diperlukan pada pembuatan roti dengan fungsi utama

adalah sebagai bahan pemanis, sumber energi utama bagi

khamir dalam melakukan proses fermentasi, membantu proses

pembentukan krim, membantu dalam pembentukan warna kulit
roti yang baik dan menambahkan nilai gizi pada produk. Gula

yang tersisa setelah proses fermentasi disebut sisa gula yang

akan memberikan warna pada kulit roti dan rasa pada roti.

(Faridah dkk , 2008) Pada pembuatan roti manis gula yang
digunakan sebanyak 15-25% dari berat tepung. (Faridah dkk,

2008)

Cara pemakainya langsung dicampur dengan bahan kering.

Pencampuran gula yang tidak merata dan terlalu banyak akan

20