Page 22 - E-MODUL PASTRY DAN BAKERY “SWEET BREAD” PROGRAM KEAHLIAN KULINER

Kompoonen utama dalam shortening adalah lemak
yang berfungsi untuk pemutus ikatan gluten, sehingga

tekstur roti akan menjadi lebih lembut. Jumlah pemakaian

shortening berkisar 2-6%. Pemakaian yang berlebihan akan

memperlambat fermentasi Jenis shortening dalam
pembuatan roti adalah margarin dan mentega (Astuti, N. dan

Pangesti, T. Buku Ajar Bab IV Sweet Bread,)

Gambar 5. Lemak
Sumber: Dokumentasi pribadi, 2024
g. Garam

Garam salah satu komponen dalam pembuatan roti

manis, yang memiliki rasa asin dan berbentuk butiran. Garam
berfungsi mengatur dan membangkitkan rasa pada setiap

bahan-bahan yang tercampur dalam adonan, disamping

membantu mendorong aroma harum pada roti. Selain itu

garam berfungsi sebagai penyeimbang ketika proses
pengembangan pada adonan berlangsung agar tidak

berlebih. Garam mempunyai fungsi yang lebih penting

daripada sekedar memperbaiki rasa. Adonan tanpa garam

akan menjadi lengket dan agak basah sehingga sukar
dipegang (The culinary institute of America,1946 ).

Peran garam di dalam adonan adalah menstabilkan

gluten dan memungkinkan toleransi yang lebih baik pada

proses fermentasi. Garam secara tidak langsung
mempengaruhi warna roti, karena garam menghentikan ragi

mengkonsumsi gula yang berada di dalam adonan. Jika

tidak ada garam yang ditambahkan dalam adonan maka

hasilnya kulit akan terlihat sangat pucat dan terjadi

22