Page 25 - E-MODUL PASTRY DAN BAKERY “SWEET BREAD” PROGRAM KEAHLIAN KULINER

warna kulit roti (crust), tampilan roti, volume, aroma, rasa dan
umur simpannya. (Faridah dkk , 2008)

Cara pemakaian bread improver yaitu ditambahkan ke

dalam adonan langsung dicampur dengan bahan kering,

penggunaan sebesar 0,3% - 1,5% dari berat tepung. dari berat
tepung.

i. Susu Bubuk

Susu bubuk termasuk dalam jenis dried milk. Susu bubuk ini
sering digunakan karena mudah dipakai dan harganya yang

lebih murah. Susu bubuk biasanya dimasukkan ke dalam bahan

kering sedangkan air digunakan sebagai cairannya. Tidak
seperti susu cair yang harus dipanaskan untuk mematikan

enzim yang dapat merusak adonan, Susu bubuk tidak memiliki

enzim aktif sehingga tidak perlu perlakuan khusus (Gisslen,

2013:75).

Susu dalam pembuatan roti berfungsi untuk meningkatkan
kualitas penyerapan dalam adonan. Kasein dari susu

mempertahankan sifat penahan air dari adonan. Susu juga

memberikan kontribusi terhadap nilai gizi, membantu

pengembangan adonan, membantu proses pembentukan krim
dan memperbaiki tekstur roti. Selain itu juga susu memperbaiki

warna kulit dan rasa roti serta memperkuat gluten karena

keberadaan kandungan kalsium pada susu. Susu yang umum

digunakan dalam pembuatan roti adalah susu bubuk karena
menambah absorbsi air, tahan lama dan lebih mudah

penyimpanannya. Susu bubuk yang digunakan dapat berupa

susu skim bubuk (kandungan lemak susu sekitar 1%) dan susu

full krim bubuk (kandungan lemak susu sekitar 29%). Biasanya
susu full krim ini untuk roti manis (Faridah dkk, 2008).

25