Page 24 - E-MODUL PASTRY DAN BAKERY “SWEET BREAD” PROGRAM KEAHLIAN KULINER

h. Bread Improver

Gambar 7. Bread improver

Sumber: Dokumentasi pribadi, 2024
Bread improver merupakan bahan tambahan yang

membantu mempercepat proses pengembangan adonan

sweet bread dengan memproduksi gas dan meningkatkan
kekuatan gluten dalam menahan proses pengembangan

tersebut. Bread improver tersusun atas komponen, Vitamin

C dan enzim Veron 2.000, yang berperanan menguatkan

gluten, L-cystein hidroklorida dan natrium metabisulfit, yang

berperanan melunakkan gluten, Amonium Khlorida atau
Amonium Sulfat, garam-garam fosfat dan kalsium, yang

berperanan sebagai sumber makanan ragi, enzim alfa

amilase dan beta amilase yang bekerja terhadap karbohidrat;

enzim protease yang bekerja terhadap protein gluten, enziom
xylanas Surfactant, Sodium stearol lactilate (SSl), lecithin

yang berperanan serbagai emulsifier (Astuti, N. dan Pangesti,

T, 2020)

Bread improver berfungsi untuk memperbaiki karakteristik
adonan, sehingga adonan dapat beradaptasi terhadap

peralatan. Bread improver juga memiliki proses fermentasi yang

teratur dan membantu pengembangan selama proses baking.

Selain itu bread improver juga dapat mendiversifikasi produk
roti dengan mempengaruhi struktur daging roti (crumb tekstur),

24