Page 23 - E-MODUL PASTRY DAN BAKERY “SWEET BREAD” PROGRAM KEAHLIAN KULINER
P. 23
pengerutan pada roti bahkan rasanya tidak akan
memuaskan. Terpisah dari interaksi dari ragi, garam juga
menutup rasa manis cake dan merupakan bahan pengawet
(Lange, 2006: 19).
Adonan tanpa garam mempengaruhi pemanggangan
yaitu jika dalam resep tidak ada garam maka roti yang
dipanggang akan menjadi mengecil, sehingga dapat
mempengaruhi mutu roti. Alasan mengapa roti manis
ditambah sedikit garam karena tinggi gula. Dalam pembuatan
roti adonanya yag sama sekali tidak ada garam proses
fermentasinya lebih cepat, tetapi tidak stabil oleh sebab itu
garam dikatakan sebagai bahan stabilisator fermentasi.
(Faridah dkk, 2008).
Jumlah garam yang digunakan dalam pembuatan roti
berkisar 1–2,5% dari total terigu. Pada umumnya jumlah
garam yang digunakan mencapai 2%. Apabila jumlah garam
yang ditambahkan dalam adonan berlebihan, dapat
mengurangi produksi gas yang dihasilkan ragi, hal tersebut
akan mempengaruhi metabolisme sel-sel ragi (Astuti, N. dan
Pangesti, T, 2020)
Cara pemakaian garam dimasukkan tidak bersamaan
dengan ragi, karena jika dimasukkan bersamaan akan
mematikan aktivitas ragi. Selain itu garam bisa dimasukkan
langsung setelah memasukkan lemak atau bersamaan
dengan lemak.
Gambar 6. Garam
Sumber: Dokumentasi pribadi, 2024
23
