Page 18 - E-MODUL PASTRY DAN BAKERY “SWEET BREAD” PROGRAM KEAHLIAN KULINER
P. 18
kuning telur yang digunakan dalam pembuatan roti yaitu 361
kkal (Bennion, 1980).
Fungsi penggunaan telur pada produk roti adalah
memberikan struktur pada roti, sebagai pengemulsi lemak dan
cairan lainnya, sebagai flavor, memberikan warna pada hasil
jadi roti, membuat tekstur roti lebih empuk dan memberikan
nilai gizi terutama kandungan protein yang cukup tinggi (Wayne
Gisslen, 2013:78-79).
Cara penggunaan telur yaitu setelah bahan kering
tercampur rata, kemudian telur langsung di campur kedalam
adonan.
Gambar 3. Telur
Sumber: Dokumentasi pribadi, 2024
d. Ragi atau Yeast
Ragi merupakan mikroorganisme suatu makhluk hidup
berukuran kecil, dari jenis Saccharomyces Cerevisiae yang
digunakan dalam pembuatan roti. Ragi berfungsi
mengembangkan adonan dengan menghasilkan gas CO₂ dan
alkohol memberi rasa dan aroma khas pada roti. Dalam
pembuatan roti manis, ragi yang biasa dipergunakan adalah
ragi instan yang mengandung 5% kadar air, berbentuk butiran
atau kepingan-kepingan kecil, kira-kira 2-3 mm, disimpan di
tempat kering pada suhu kamar yang tidak terpapar sinar
matahari langsung atau dalam chiller yang ditempatkan dalam
wadah yang tertutup rapat.
Enzim ragi yang disebut zymase berperan penting dalam
fermentasi. Zymase memecah glukosa menjadi alkohol dan
karbondioksida. Ini disebut fermentasi alkohol. Untuk
pembuatan roti hanya fermentasi yang penting, karena
18
