Page 17 - E-MODUL PASTRY DAN BAKERY “SWEET BREAD” PROGRAM KEAHLIAN KULINER

Proses pembuatan roti sebaiknya menggunakan air dingin
(air es). Sebab proses pembuatan roti selalu melibatkan ragi roti

(yeast). Ragi roti di dalam adonan akan bekerja secara optimal bila

suhunya di bawah 30°C (tidak boleh melebihi 30°C saat diaduk).

Demikian juga pemakaian mesin (mixer) yang terlalu lama untuk
mengaduk roti menimbulkan panas yang akan meningkatkan

suhu adonan sehingga mengurangi aktivitas ragi (yeast). Air es

berfungsi untuk menjaga agar suhu adonan sesuai/cocok untuk

aktivitas ragi. Bila suhu adonan melebihi 30°C, maka aktivitas ragi
akan berkurang sehingga fermentasi roti akan semakin lama.

Akibatnya aroma roti menjadi asam, serat roti kasar, mudah keras,

dan roti menjadi tidak tahan lama. (Faridah dkk, 2008).

Cara memberikan cairan pada pencampuran tidak bisa

dilakukan secara sekaligus tetapi disisakan 10% untuk
mengendalikan kepadatan adonan, karena salama

penyimapanan terjadi perubahan kelembaban terigu, yang

berakibat penyerapan cairan tidak dapat dilakukan secara
maksimal.

Gambar 2. Air
Sumber: Detik Health

c. Telur
Telur merupakan sumber zat protein hewani yang bergizi

tinggi. Yang digunakan dalam pembuatan roti manis yaitu

bagian kuning telur. Penggunaan kuning telur dapat

memberikan tekstur yang lembut pada roti, karena kuning telur
mengandung lesitin (emulsifier). Kuning telur memiliki bentuk

yang padat dan kadar airnya sekitar 50%. Nilai kalori pada

17