Page 112 - Le petit traité Rustica de la charcuterie maison (Les petits traités) (French Edition)

Laissez colorer une quinzaine de minutes en tournant bien.

2. Coupez les tomates en huit. Détaillez le piment végétarien en petits
morceaux en ayant soin de retirer les graines intérieures. Pelez les
gousses d’ail et écrasez-les. Incorporez le tout dans la poêle.

Mélangez.

3. Mouillez avec 3/4 l de vin blanc et le cognac. Laissez mijoter à feu
doux durant 1 heure. Le liquide doit réduire des 2/3. Éteignez le feu,
laissez refroidir en plaçant les cailles dans une assiette.

4. Immergez le pain rassis dans un petit saladier d’eau.

5. Effilochez la chair des cailles et découpez- la en petits dés. Écrasez le
contenu de la marmite à l’aide d’un écrase-purée. Ajoutez la chair des
cailles puis le pain essoré. Assaisonnez selon votre goût.

6. Embossez dans les boyaux à l’aide d’une demi-bouteille en plastique.
Ficelez afin d’obtenir des boudins de 15 cm environ.

7. Faites-les pocher 20 minutes dans un bouillon frémissant constitué
d’un cube fondu dans 1 l d’eau, du 1/4 l de vin blanc restant et d’un
bouquet garni.

Conseil

Le piment végétarien, doux au goût, ne doit pas être confondu avec le
piment oiseau à la force redoutable. Vous pouvez tout à fait utiliser des

cailles surgelées pour cette recette.