Page 107 - Le petit traité Rustica de la charcuterie maison (Les petits traités) (French Edition)

Pour le bouillon

2 cubes de bouillon de volaille ou pot- au-feu et bouquet garni (thym,
laurier)

Tiges de persil

3 boyaux de porc de taille moyenne

Ficelle alimentaire

1. Hachez les échalotes et le persil lavé (sans les tiges qui agrémenteront
le bouillon). Faites chauffer le beurre et l’huile dans une sauteuse.
Jetez-y persil et échalotes, tournez bien pour répartir le gras. Laissez
fondre à feu doux.

2. Plongez le pain rassis émietté dans le lait. Laissez gonfler.

3. Détaillez les magrets avec leur peau en petits dés.

4. Essorez le pain, placez-le dans un grand saladier et ajoutez les œufs,
les échalotes, le persil et les dés de magrets, mélangez.

5. Délayez progressivement avec le sang de porc. Assaisonnez selon
votre goût.

6. Embossez dans les boyaux à l’aide d’une demi-bouteille en plastique
en veillant à ce qu’un tiers de chaque boudin reste vide pour qu’il
n’éclate pas. Ficelez afin d’obtenir des boudins de 15 cm environ.

Piquez-les à l’aide d’une aiguille passée à la flamme.

7. Faites-les pocher 20 minutes dans un bouillon frémissant constitué des
cubes fondus dans 1 l d’eau agrémenté du bouquet garni et des tiges de
persil.

8. Vérifiez la cuisson à l’aide d’une aiguille et égouttez.

Conseil

Servez ces boudins avec une salade frisée et ajoutez une bonne pincée de
curry en poudre à votre huile d’arachide ou de tournesol au moment de faire
votre vinaigrette : celle-ci prendra un bon goût d’huile de noix.