Page 109 - Le petit traité Rustica de la charcuterie maison (Les petits traités) (French Edition)

Boudin noir aux châtaignes

Préparation : 1 h 30

Cuisson : 50 min

Conservation : 5 à 6 jours au frais

Pour 20 boudins

1 kg de panne fraîche

500 g d’oignons

1,5 kg de châtaignes épluchées

2 l de sang de porc

1/2 l de crème fraîche liquide

Sel, poivre, quatre-épices

2 boyaux de porc de taille moyenne pour entonnage

Pour le bouillon

2 l de bouillon de bœuf ou de volaille

1. Hachez la panne. Dans une poêle, faites fondre 300 g de panne avec
les oignons finement émincés. Quand les oignons sont translucides,
ajoutez le reste de panne et laissez-la fondre entièrement.

2. Dans une casserole d’eau bouillante salée, faites cuire les châtaignes
pendant 20 minutes. Vérifiez la cuisson avec la pointe d’un couteau.
Égouttez-les, laissez-les tiédir, puis réduisez-les en purée grossière à
l’aide d’une fourchette.

3. Dans un saladier, mélangez les oignons et la panne, la purée de
châtaignes, le sang et la crème fraîche. Remuez bien et assaisonnez à
votre goût.

4. Entonnez la préparation dans les boyaux, en veillant bien à ce qu’un
tiers de chaque boudin reste vide pour qu’il n’éclate pas. Piquez les
boudins à l’aide d’une aiguille passée à la flamme.