Page 116 - Le petit traité Rustica de la charcuterie maison (Les petits traités) (French Edition)

3. Le jour même, rincez les morceaux de viande sous l’eau tiède et
essuyez-les bien.

4. Dans une cocotte, faites chauffer la graisse que vous aurez
éventuellement complétée de graisse de canard ou d’oie : elle doit

recouvrir totalement cuisses et magrets. Plongez la viande dans la
graisse chaude, ajoutez le thym et le laurier et laissez cuire à tous petits
bouillons pendant 2 h 30 environ.

5. Égouttez les morceaux de canard. Filtrez la graisse pour en éliminer
les impuretés et conservez-la en bocal (au frais ou non) pour une
utilisation ultérieure.

Conseil

Pour vérifier la cuisson, il suffit de planter une lame qui doit s’enfoncer

facilement dans la viande. Le jus qui s’échappe doit être clair.