Page 118 - Le petit traité Rustica de la charcuterie maison (Les petits traités) (French Edition)

Confit d’oie

Préparation : 1 h 35

Repos : 24 h

Cuisson : 2 h 30

Conservation : 15 jours au frais, recouvert de sa graisse

Pour 8 à 10 personnes

1 oie plumée de 3 kg environ

3 kg de graisse d’oie

Gros sel

20 grains de poivre noir ou blanc

1 tête d’ail

5 feuilles de laurier

1. La veille, découpez l’oie en quatre morceaux et retirez la carcasse sans

déchirer la peau. Prélevez les cuisses, les magrets, le cou et les ailes.
Frottez-les avec le gros sel et mettez-les à macérer au frais pendant 24
heures.

2. Le jour même, faites chauffer doucement la graisse dans une cocotte.
Essuyez chaque morceau et placez-les dans la cocotte : ils doivent tous
être immergés. Ajoutez les grains de poivre, le laurier et les gousses
d’ail non épluchées dans une mousseline nouée.

3. Laissez cuire en remuant de temps à autre à la cuillère en bois. Au bout

de 2 h 30, vérifiez la cuisson à l’aide d’une pointe qui doit traverser la
chair sans résistance. Égouttez soigneusement les morceaux de viande.
Filtrez la graisse pour en éliminer les impuretés et conservez-la en
bocal (au frais ou non) pour une utilisation ultérieure.

4. Faites dorer les viandes à la poêle sans ajouter de gras avant de servir.