Page 122 - Le petit traité Rustica de la charcuterie maison (Les petits traités) (French Edition)

Gésiers confits

Préparation : 45 min

Repos : 24 h

Cuisson : 1 h 30

Conservation : 15 jours au frais, recouvert de sa graisse

Pour 6 personnes

1 kg de gésiers de volaille

800 g de graisse d’oie ou de canard

Gros sel

5 gousses d’ail

2 branches de thym

10 feuilles de laurier

1. Nettoyez minutieusement chaque gésier : décollez les parties grasses,

enlevez la poche à cailloux et décollez la fine pellicule jaune qui
adhère au gésier, car elle peut donner à la viande un goût amer. Placez
les gésiers dans un grand saladier, recouvrez-les de gros sel et réservez
au frais jusqu’au lendemain.

2. Après ce temps, dessalez les gésiers en les rinçant abondamment,
séchez-les un par un avec du papier absorbant. Émiettez grossièrement
les feuilles de laurier et frottez-en la viande.

3. Dans une cocotte, mettez la graisse à fondre doucement. Lorsqu’elle

est liquide, immergez les gésiers, les gousses d’ail non épluchées et les
branches de thym.

4. Portez le tout à frémissement en remuant régulièrement à l’aide d’une
cuillère en bois pour éviter que cela n’attache. Laissez cuire pendant
1 h 30. Vérifiez la cuisson à l’aide d’une pointe qui doit traverser la
chair sans résistance. Égouttez soigneusement les gésiers.