Page 124 - Le petit traité Rustica de la charcuterie maison (Les petits traités) (French Edition)

Foies de volailles confits

Préparation : 15 min

Repos : 2 h

Cuisson : 40 min

Conservation : 8 jours au frais, recouvert de leur graisse

Pour 6 personnes

600 g de foies de poulet ou de canard

500 g de graisse de canard ou d’oie

1 poignée de gros sel

1 branche de thym

5 feuilles de laurier

1. Dénervez délicatement chaque foie et enlevez les parties grasses du
milieu.

2. Placez les foies dans un plat creux, saupoudrez-les du thym et du
laurier émiettés, recouvrez-les grossièrement avec le sel. Réservez au
frais pendant 2 heures.

3. Dans une cocotte, mettez la graisse à fondre doucement. Rincez
doucement chaque foie afin qu’il ne s’abîme pas, séchez-le sur du
papier absorbant. Immergez-les dans la cocotte.

4. Lorsque la graisse frémit, comptez 40 minutes de cuisson. Vérifiez la
cuisson à l’aide d’une pointe qui doit traverser la chair sans résistance ;

le liquide qui s’échappe ne doit pas être rosé. Égouttez soigneusement
les foies.