Page 115 - Le petit traité Rustica de la charcuterie maison (Les petits traités) (French Edition)
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Confit de canard
Henri IV était un grand amateur de volailles : outre
la poule au pot, qu’il recommandait sur chaque table
du dimanche, il imposa les confits lors des banquets
royaux. La viande de canard, ainsi conservée pour
des besoins utilitaires, sortit alors de son contexte
campagnard et devint synonyme de raffinement et de
gourmandise.
Préparation : 2 h
Repos : 24 h
Cuisson : 2 h 45
Conservation : 15 jours au frais, recouvert de sa graisse
Pour 8 personnes
2 beaux canards gras plumés
Gros sel
1 branche de thym
5 feuilles de laurier
500 g de graisse de canard (ou d’oie)
1. La veille, prélevez les cuisses et les magrets des canards. Frottez-les
avec le gros sel. Disposez-les dans un saladier (en grès de préférence)
et réservez-le au frais pendant 24 heures.
2. Récupérez le gras des canards restant sur les carcasses, faites-le fondre
pendant quelques minutes dans une cocotte sur feu très doux. Lorsque
la graisse est entièrement liquide, filtrez-la dans un chinois ou une
passoire fine afin d’éliminer les petits morceaux de viande et les
impuretés. Remettez-la dans la cocotte et laissez refroidir.
