Page 132 - Le petit traité Rustica de la charcuterie maison (Les petits traités) (French Edition)

Jambon à l’os

Salage : 15 jours

Dessalage : 24 h

Fumage : 24 h

Cuisson : 5 à 6 h

Conservation : 8 à 10 jours au frais

Pour 12 à 15 personnes

1 gros jambon de 10 à 12 kg

Pour la saumure

4 kg de gros sel

1 kg de cassonade

1 petite poignée de graines de coriandre

1 louche d’herbes de Provence

Pour le court-bouillon

1 l de vin blanc

1 l d’eau

3 carottes

3 oignons

1 poireau

1 petite botte de persil

2 branches de thym

1. Dans une très grande marmite, faites fondre le sel et le sucre dans 20 à
25 litres d’eau chaude. Ajoutez les épices et aromates. Mélangez bien.