Page 135 - Le petit traité Rustica de la charcuterie maison (Les petits traités) (French Edition)

Épaule roulée

Cette recette typiquement paysanne illustre à la

perfection le besoin de nos aïeux de conserver la

viande et de la découper au fur et à mesure des

besoins. Simplement tranchée, délicieusement épicée,

cette épaule constitue la base de nombreux repas.

Salage : 10 jours

Dessalage : 24 h

Fumage : 24 h

Affinage : 1 à 3 mois

Conservation : 1 à 2 mois roulée dans un torchon dans un endroit frais et
sec

Pour 10 personnes

2 belles épaules de porc désossées

Quatre-épices

Sel, poivre

Pour la saumure

1 l de vin blanc

3 kg de gros sel

600 g de sucre roux

Herbes de Provence

Graines de coriandre

Poivre en grains