Page 134 - Le petit traité Rustica de la charcuterie maison (Les petits traités) (French Edition)

Lard et petit salé

Salage : 5 jours

Dessalage : 24 h

Cuisson : 2 à 3 h

Conservation : 8 jours au frais

Pour 8 à 10 personnes

3 à 4 kg de viande de porc (palette, queue, poitrine…)

Pour la saumure
2 kg de gros sel

500 g de sucre roux

Herbes de Provence

Pour le bouillon

2 l de bouillon de bœuf ou de volaille

2 oignons piqués de 3 clous de girofle

1. Placez les viandes dans la saumure sèche faite de sel, de sucre et
d’épices. Laissez-la mariner pendant 5 jours minimum.

2. Après ce temps, rincez abondamment les viandes, puis immergez-les
pendant 24 heures dans de l’eau froide pour les dessaler.

3. Dans un faitout, faites un bouillon frémissant et faites-y cuire les
viandes pendant 2 à 3 heures. Égouttez-les et servez.