Page 136 - Le petit traité Rustica de la charcuterie maison (Les petits traités) (French Edition)

1. Salez, poivrez et épicez généreusement chaque épaule. Roulez-les
séparément en serrant bien et ficelez.

2. Dans un grand récipient, préparez une saumure liquide en mélangeant
les ingrédients avec de l’eau bien chaude. Plongez-y les épaules et

réservez au frais pendant 10 jours.

3. Après ce temps, rincez abondamment la viande, puis immergez-la
pendant 24 heures dans de l’eau froide pour la dessaler.

4. Épongez la viande, puis suspendez-la durant 24 heures dans un fumoir
alimenté en bois ou en sciure de hêtre.

5. Enfin, accrochez les épaules dans un endroit frais et aéré et laissez-les
sécher pendant 1 à 3 mois.

Variante

Cette épaule tranchée sera parfaite dans une garbure ou une soupe au chou.