Page 131 - Le petit traité Rustica de la charcuterie maison (Les petits traités) (French Edition)

Jambon fumé façon Bayonne

Salage : 2 semaines

Séchage : 1 semaine

Fumage : 24 h

Affinage : 9 à 12 mois

Conservation : 1 à 2 mois dans un sac à jambon

Pour 10 à 15 personnes

1 gros jambon d’au moins 10 kg

Pour la saumure

3 kg de gros sel

500 g de sucre roux

Herbes de Provence

1. Préparez la saumure sèche, frottez-en le jambon en insistant sur le
creux de l’os. Réservez-le au frais enduit de la saumure pendant 2
semaines.

2. Après ce temps, rincez abondamment le jambon et essuyez-le
soigneusement.

3. Mettez-le à sécher une semaine dans un endroit aéré.

4. Épongez la viande, puis suspendez-la durant 24 heures dans un fumoir
alimenté en bois ou en sciure de hêtre.

5. Enfin, accrochez le jambon dans une pièce aérée et sèche pour l’affiner
pendant au moins 9 mois.