Page 15 - Le petit traité Rustica de la charcuterie maison (Les petits traités) (French Edition)

Techniques et conseils

Utilisez des produits de toute fraîcheur afin d’éviter

tout risque de prolifération de bactéries. Il est aussi

impératif d’employer des ustensiles et des récipients

d’une propreté irréprochable. N’hésitez pas à écarter

toute pièce de viande ou abat qui vous semblerait

douteux : une seule suffirait à contaminer tout

l’ensemble. Pour les mêmes raisons, n’hésitez pas

non plus à demander conseil à votre boucher ou

charcutier sur la provenance des produits et à lui

expliquer ce à quoi vous les destinez, il vous fournira

les morceaux les plus appropriés.

L’entonnage

L’entonnage – ou embossage – désigne la mise en boyaux de « l’appareil »
à boudin, blanc ou noir et de la farce des saucisses et des saucissons. Les
boyaux se présentent sous la forme de pelotes et sont salés avant d’être
roulés pour être conservés. On les trouve facilement par seaux de dix
pelotes et ils se conservent des mois au frais.

Dessalez chaque pelote en la plongeant une dizaine de minutes dans de
l’eau froide puis en la rinçant. Les boyaux sont alors prêts à être employés :

tirez-en un doucement pour éviter qu’ils ne s’emmêlent, lissez-le du pouce
et de l’index afin de le vider de son eau et de déceler d’éventuelles fissures,
puis faites un nœud à son extrémité. Nouez une ficelle alimentaire autour de
ce nœud pour être sûr qu’il ne se défasse pas au cours du remplissage.
Enfilez dans l’autre extrémité du boyau un entonnoir ou le goulot d’une
bouteille de plastique coupée en son milieu. Si vous débutez, faites-vous

aider : une personne tient fermement le goulot tandis que l’autre introduit la
farce à l’aide d’une louche. Lorsque le boyau est rempli de moitié, retirez la
bouteille et nouez l’extrémité. Répartissez ensuite la farce. Il convient de