Page 17 - Le petit traité Rustica de la charcuterie maison (Les petits traités) (French Edition)

L’utilisation du salpêtre permet à la viande de conserver sa couleur rouge.
Sinon, en s’oxydant, elle prendrait une teinte grise peu engageante mais qui
n’est pas nocive pour le goût ni pour la santé. Le sel nitrité est un sel auquel
on a ajouté 0,5 % de salpêtre ou nitrite de potassium. Les proportions