Page 18 - Le petit traité Rustica de la charcuterie maison (Les petits traités) (French Edition)

doivent être infimes, 0,5 g de salpêtre par kilo de viande. Réservez-le aux
saucissons et saucisses fumées ou séchées qui ne subiront pas de cuisson.

Le fumage

Le fumage – ou fumaison – est l’action de soumettre un aliment à la fumée
afin d’en modifier la texture pour en prolonger la conservation. La
modification du goût ainsi obtenue est aujourd’hui l’une des raisons
majeures du fumage. On trouve dans le commerce des fumoirs
« familiaux » à des prix très abordables qui permettent un excellent fumage.
Certaines cheminées anciennes ont des accès en étage pour qu’on y
accroche, comme autrefois, jambons et saucisses qui fumeront lentement au
rythme des feux de bois. La fumée « froide », refroidie par un tuyau ou une

cheminée, agit lentement sur l’albumine des viandes qui se solidifie,
empêchant ainsi la décomposition, grâce aux vapeurs créosotées qui la
composent.

Tous les bois ne se prêtent pas au fumage. Il faut évidemment proscrire les
bois traités qui intoxiqueraient la viande et les résineux qui dégagent une
fumée amère. Le bois ou la sciure de hêtre sont très prisés des
professionnels pour le goût subtil qu’ils apportent aux aliments, le charme
et le chêne conviennent aussi.

En fumoir, il faut compter entre 12 et 24 heures de fumée constante pour
fumer les viandes qui seront ensuite cuites ou mises à sécher. Toutes les
saucisses peuvent être fumées, ce qui leur confère un arôme subtil, ou
directement cuites ou rôties après une journée d’étuvage. Les saucissons,
après étuvage, sont mis à sécher plusieurs mois dans un endroit frais (entre
6 °C et 10 °C) puis conservés dans la cendre. Le fumage a un effet
antimicrobien qui présente ce grand avantage de conserver la viande 5 à 6
mois tant qu’elle n’a pas été entamée.

L’étuvage

L’étuvage est la première étape du séchage d’un aliment. Il est possible de
la réaliser tout simplement dans un four sur feu très doux (th. 1) durant 4 à 5
heures. La température idéale est de 23 à 25 °C. Il faut alors déposer un
ramequin d’eau afin de maintenir une certaine humidité dans le four.

Si vous disposez d’une chaufferie (petite pièce très chaude où est souvent
installée la chaudière), c’est l’endroit idéal pour suspendre quelques heures