Page 19 - Le petit traité Rustica de la charcuterie maison (Les petits traités) (French Edition)

saucisses ou saucissons avant de les passer au fumoir. L’étuvage vise à
« croûter » la viande et à stabiliser les micro-organismes.

Le salage

Cette technique ancestrale permet de conserver une grande quantité de
viande. Le salage se fait dans une saumure sèche ou liquide, qui couvre la
viande, soit pour la préparer au fumage, soit pour la garder dans le sel. Le
sel déshydrate la chair et agit comme un antiseptique, l’empêchant de
faisander. Bien des fermes et des maisons possédaient autrefois un saloir,
grande jarre en grès où l’on conservait la viande durant des mois.

On utilisait traditionnellement une saumure sèche faite de gros sel et
d’épices. Pour préparer une viande au fumage, une saumure liquide

convient aussi parfaitement.
Saumure sèche : 3/4 de gros sel pour 1/4 de sucre (cassonade de préférence)
et des épices selon votre goût : herbes de Provence en poudre, graines de

coriandre, de genièvre, clous de girofle, 4 baies, muscade en poudre.

Saumure liquide : le dosage de sel et de sucre est le même que pour la
saumure sèche. Faites dissoudre la mixture dans suffisamment d’eau chaude
et éventuellement de vin blanc pour recouvrir la viande. Ajoutez les mêmes
épices et éventuellement de l’oignon, de l’ail, et des carottes en brunoise.

Stérilisation et conservation

Afin de conserver aisément les pâtés (ainsi que toute autre préparation), il
faut les mettre en bocaux et les stériliser. Il existe deux sortes de bocaux : à

joints de caoutchouc et à opercule métallique. Les premiers peuvent être de
grande taille (jusqu’à 1,5 l). Les seconds sont tout à fait appropriés pour les
petits pâtés de 4 à 6 personnes.

Avant de remplir les bocaux avec la farce crue, lavez-les soigneusement
puis ébouillantez-les 2 à 3 minutes afin d’éliminer germes et bactéries. Vous
pouvez aussi les placer 5 à 8 minutes dans le four à 150 °C (th. 5). Mettez-
les ensuite à sécher sur un torchon propre en les retournant afin que l’eau
s’écoule, puis remplissez-les jusqu’au trait. Fermez les bocaux en respectant

les consignes du fabricant.